Предупреждаю: Пост не рекомендуется к просмотру людям сидящим на диете:)

Копчености.. Домашние самодельные копчености..

Много кайфа, дурманящий запах и рот полный слюны..

Прошлым летом мне подарили самодельную коптильню. Всегда думала что коптить – это невероятно сложное дело, ну не может такая вкуснота получаться при минимуме знаний) Наверно нужны технологии, таймеры, градусники , специальные рецепты и прочее, мужчина нужен в конце концов, пусть он этим копчением занимается. Вкусняшек хочется, мужчины нет, коптильня покрывается пылью, все ложится на мои “хрупкие” плечи, ОК. Сначала советовалась с братом, он по коптильне спец, уяснила основы – дальше сама.

Девоньки!(ну и мужчины конечно) полная фигня это копчение, вообще ничего делать не надо, за пару мин замариновать/засолить, пару часов просушить, пару часов покоптить – деликатес готов.

Напишу основы. Любой продукт для копчения потрошится (если нужно, рыбьи головы не отрезаем), хорошо моется, потом маринуется/засаливается.

Дальше все просто –разжигаем огонь, ставим коптильню, засекаем время. В зависимости от продукта и размера коптим по времени, рыбу я копчу 40 мин(если мелковата то хватит и 20мин), курицу 2,5 часа, окорок свинины на пару кг-ближе к 4 часам. Время засекаем после того как из под крышки коптильни начинает идти дымок, обычно это через 15мин.

Щепа для копчения. Щепа бывает разная, самая распространенная – ольха. В инете вычитала что вкуснее всего когда щепа из фруктовых деревьев, яблоня, груша. Если честно – не заметила разницы, делала на разной – всегда вкусно было. Очень понравился вариант коптить на малине. Сухие палочки мелко ломаем и в коптильню. Щепы сыплю несколько горстей, чтобы прикрыть дно, если коптить надо дольше пары часов – тогда сыплю побольше. Для того чтобы продукт хранился дольше - в инете советуют положить на щепу маленькую веточку можжевельника, я не кладу, съедается все быстро, не успевает испортиться)

После того как блюдо готово, выкладываете на поднос или тарелку (лучше всего на решетку), нужно прикрыть хб полотенцем, проветриваете, чтобы выветрился сильный запах, в идеале – минимум 6 часов или на ночь, в реале выходит минимум 2 часа(на свежем воздухе на решетке). Проветривать надо любое блюдо, что бы вы не коптили(рыба, мясо, кура, да я с Питера). Подавать горячее прямо с огня не нужно, с продукта не ушла лишняя влага и он не набрал вкусовые качества. В идеале – коптить за день до приезда гостей например.

Рассмотрим несколько самых распространенных вариантов:

Рыба (у меня скумбрия)

Покупаем с головой не потрошеную, потрошим, хорошо промываем, голову не трогаем. Обмазываем солью-перцем, укладываем в мисочку/тазик, оставляем на ночь. Можно и раньше, 2-3 часа мариновать, но на ночь вкуснее. С утра вывешиваем на проветривание на пару-тройку часиков, чтобы ушла лишняя влага. Потом коптим.

Если рыПку передержать, она будет выглядеть некрасиво, как в фильме "чужой".

Курятина(или куриные запчасти)

Тут посложнее. Выбираем емкость, кипятим и охлаждаем воду, чтобы хватило залить нашу куру(кур). Я на эти случаи всегда держу в морозилке стебли от укропа и петрушки. Аромат дают тот же – себестоимости ноль. Лавровый лист, перец в горошинах, соль. Соли должно быть много, раствор должен быть сильно соленый, чтобы язык щипало. Курятина впитает сколько нужно, не бойтесь пересолить, бойтесь недосолить). Ингредиенты можно закинуть после кипячения в горячее, а можно во время, смотрите сами, я делаю все по вкусу. Пробовала отваривать куру в маринаде, охлаждать а потом коптить – тоже вкусно получается.

На этом фото кура наверно была закинута в только  что прокипяченную воду, фото летние, я экспериментатор еще тот)

Вот так она сохнет, правда еще укутываю марлей или полотенцем чтобы мухи не садились, фото не нашла.

Раньше коптила без марли, теперь почти всегда с ней, так красивее. На фото выше результат без марли.

Это в марле.

Свинина, окорок

Тут тоже нужно как минимум суточное замачивание в соленой кипяченой воде с теми же перцем, лаврушкой. Вода так же должна быть сильно соленой. Коптить часа 3-4, в зависимости от размера.

После вымачивания – сохнем. Крюк, на него мясо, упаковать в легкую тряпочку чтобы мухи не облюбовали и сидим, сушим. После подсушивания(пара часов мин), раскладываем нашу свинятину на столе, мажем тертым чесночком и любимыми специями.

Сало

С салом в СПб все сложно, сырого не найти, а если найдешь - цена за гранью. Писать про сырое не буду, в глаза его не видела и готовить не умею. Готовое сало стоит как минимум от 400р за кг. Нашла тут в дачном магазинчике готовое по 350, ну ок, берем.

Сало пробуем, если вкусное – нафиг копчение, так схомячите. Если не сильно вкусное или пересоленное – тогда читайте дальше...

Пересоленное сало – варим мин 20 в кипятке без ничего.

Обычное сало – можно не варить. (но после варки оно невероятно мягкое, тает во рту)

Отварили, заматываем в бинт(для тех у кого коптильня без поддона-надо просушить перед заматыванием). Хватит по 3-4 оборота со всех сторон, больше не надо. Замотали – в коптильню. Если куски сала размерами не более 7 на 7 – 20 мин за глаза для копчения.

На фото выше сало коптилось без обматывания в марлю.

Фото делала для себя, выкладывать не планировала, так что сфотографирован не весь процесс. Если есть вопросы - отвечу с удовольствием)

Приятного аппетита!

источник