kisspng barbecue ribs western bbq clip art 5b01e6825d1101.1380830615268512023812 Народная энциклопедия домашнего копчения  

Сейчас на сайте 64 гостя и нет пользователей

Утка по-пекински

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна
 

Концепция блюда: ломптики копчено-печеной утки с супер хрустящей шкуркой.

Скриншот_01-02-2022_182841.jpg


Процесс многоуровневый:

1) Берется утка пекинской породы. Белая такая в перьях с желтым клювом.

2) Утка натирается изнутри смесью из китайского сливового соуса и желательно китайскими пряностями

3) Отверстие внутри утки зашивается, чтобы при вертикальном положении не вытекала смесь.

4) Утке под кожу засовывается шланг от воздушного компрессора и подается воздух под давлением. Благодаря этому кожа отделяется от тела и в процессе тепловой обработки станет характерно хрустящей.

5) Варится простой бульон из пряностей и соевого соуса.

6) Утка поливается бульоном: именно поливается, а не варится.

7) Утка сушится часик

8) Делается глазурь из меда, сиропа и соевого соуса. Кто во что горазд и что кто может достать.

9) Утка мажется (или смазывается, как правильно сказать) сиропом в несколько слоев

10) Утка сушится по вентилятором от суток то нескольких.

11) Утка печется в вертикальном положении в печи на дровах плодовых деревьев, чтобы была с дымком

12) После печи, утку обливают горячим растительным маслом, чтобы кожа стала наиболее хрустящей.

13) Потом нарезают и подают.

Вот и все! Делов то? Совсем ничего.

Быстро сказка сказывается, долго дело делается.


Утку я купил у крестьян. Ездил за ней в деревню. За 25 евро мне ее выпотрошили и почистили от перьев.

Скриншот_01-02-2022_182952.jpg


Готовим смесь для наполнения: китайский сливовый соус, кореадрс, сычуаньский перец, соль и другие ароматные товарищи.

Скриншот_01-02-2022_183033.jpg


Намазываем утку тщательно нашей смесью изнутри!

Скриншот_01-02-2022_183113.jpg


Зашиваем утке входное отверстие. Параллельно изучаем матчасть по интернету.

Скриншот_01-02-2022_183149.jpg


Делаем надрез кожи на шее и надуваем утку компрессором для автомобильных колес!

Вот забава! Кожа отходит, вспучивается, а утка увеличивается в обьеме!

Скриншот_01-02-2022_183255.jpg


Последние штрихи.

Скриншот_01-02-2022_183328.jpg


Мастерим уточную виселицу.

Скриншот_01-02-2022_183401.jpg


Готовим варево, которым будем ошпаривать утку.
Состав: соевый соус, корица, гвоздика, кориандр, имбирь, чеснок и конечно ‘сучанский’ перец.

Скриншот_01-02-2022_183438.jpg


Вот так заколхозил установку.

Скриншот_01-02-2022_183516.jpg


Процесс ошпарки. А чего? Мне нравится. Интересно. Минут так 3 ошпариваем и оставляем сушиться на 30 мин.

Скриншот_01-02-2022_183552.jpg


Красим утку сиропом в несколько слоев.
Делаем замазку из сахарного сиропа, меда и сливового соуса.

Скриншот_01-02-2022_183635.jpg


Крупный план

Скриншот_01-02-2022_183708.jpg


Ставим в гараж сушиться на несколько дней. Я отключил отопление в гараже и там теперь 3 градуса. Идеально для сушки утки.

Скриншот_01-02-2022_183742.jpg


4 дня спустя.

Скриншот_01-02-2022_183816.jpg


В бочке коптильне разжигаем яблочные дрова.
Так как источник тепла внизу, а утка длинная, то полностью ее там не запечь, так как разница температур внизу и сверху будет неравномерная, а это грех.
Покоптим в бочке, а потом в духовке дожмем.

Скриншот_01-02-2022_183855.jpg


Коптим час на малых оборотах (100 градусов).

Простите за качество, снимал на камеру встроенную в коптильню, а у нее качество не очень.

Скриншот_01-02-2022_183934.jpg


Вот такая она после копчения.
Начинается гранде финале.

Скриншот_01-02-2022_184005.jpg


Помещаем ее таком образом в духовку на 170 градусов. Часа на полтора. Меряем температуру груди, и когда будет 55 достаем.

Скриншот_01-02-2022_184052.jpg


Достали. Повесили. Разогрели в сосуде масло до 200 градусов и ошпариваем ее маслом так же как и бульоном в первой серии.

Скриншот_01-02-2022_184126.jpg


Как и говорилось в учебниках, ошпаривание масло сделало шкуру особенно хрустящей и твердой. Как стекло!

Скриншот_01-02-2022_184211.jpg


Проверяем шкуру на свет.
Обратите внимание: шкура не провисает и обладает некоторой прозрачностью.
Она впитала в себя все ароматы специй и яблочного дыма.

Скриншот_01-02-2022_184247.jpg


Нарезаем утку и подаем. Процесс нарезки за кадром. Уже сил не было фоткать процесс.

Но если верить мудрецам, то процесс нарезки не менее 'скрепен' чем готовка

Скриншот_01-02-2022_184329.jpg


Рассмотрим поближе

Скриншот_01-02-2022_184401.jpg


Еще поближе.
Кусочки утиной грудки с тонкой прослойкой жирка, с хрустящей кожицей и сочным мясом!

Я доволен своей работой.

Домашние тоже.

Скриншот_01-02-2022_184429.jpg


Спасибо за внимание!

Источник

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить