kisspng barbecue ribs western bbq clip art 5b01e6825d1101.1380830615268512023812 Народная энциклопедия домашнего копчения  

Сейчас на сайте 58 гостей и нет пользователей

КУРИНЫЕ КОПЧЕНЫЕ КОЛБАСКИ С СЫРОМ

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

Скриншот 29 11 2020 215059

Куриное мясо с кожей со всей курицы - примерно 1,2 кг .
Сыр Тильзитер - 0,3 кг.
(все, что было в холодильнике),
Яйцо куриное - 2 шт. (1 категории) около 120 гр.,
Базилик, укроп, петрушка - 200 гр.,
Соль морская, можно обычную поваренную крупного помола - 30 гр.,
Сливки 10% - примерно 140 мл.,
Черева свиная - 2 метра,
Мясо кур пропускаем на крупной решетке, сыр режем на кубики 7-8 мм.,
зелень режем не мелко.
Оболочка - свиная черева 40/42. Все перемешиваем в течении 3-5 минут - пока не загустеет фарш.
Набиваем, как обычно . Бланшируем в течении 20 минут при 80 град.Цельсия.
По прибытии быстро разжигаем мангал, на дно коптилки сыплем мокрой ольховой щепы,
ставим решетку и выкладываем колбаски
После появления густого белого дыма из коптилки, ждем 10-15 минут - и все готово.
Весь цикл копчения - 25 минут от розжига угля до готовых колбасок.

 

Колбаса горячего копчения «Пикантная»

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

Идеальная закуска, особенно на пикнике.

 

123

Ингредиенты:

  • 600 г грудинки свиной без кости.
  • 2 кг свежей свинины без жира.
  • 0,6 кг говядины постной.
  • 2 ст. л. розового острого перца.
  • По 1 ч. л. имбиря, ореха мускатного, майорана.
  • 40 г соли.
  • Кишки свиные.

Подготовка продуктов, формирование колбасы

Мясо, грудинку порезать кусками, измельчить мясорубкой с крупной насадкой. В полученный фарш всыпать специи, тщательно вымешивать 10 минут. Затем отправить готовый фарш в холодильник на 3 часа. За это время мясо хорошо пропитается специями.

Подготовить кишки. Если они куплены уже готовыми, перед начинкой их необходимо замочить в воде минут на 5. Затем кишку надеть на специальную насадку для колбас, начать наполнять ее фаршем. Конец кишки завязать ниткой. Важно следить, чтобы кишка наполнялась плотно.

По мере наполнения кишки, нужно  разделить ее на порционные куски. Для этого отмерить визуально необходимую длину колбасы, в этом месте ее перекрутить и перевязать ниткой.  Удобной будет длина 23-25 см. Когда фарш закончится, разрезать колбасу в перевязанном месте. Сформированные полуфабрикаты проткнуть тонкой иглой по всей площади.

Приготовление

Далее колбаски нужно проварить. Погрузить в горячую воду, проварить на малом огне 40 минут. После, вынуть из воды, дать остыть и подсохнуть в проветриваемом месте в течение часа.

За это время можно подготовить коптильню. Выложить на дно щепу. Хороший аромат даст смесь ольхи с черешней. Понадобится 2-3 горсти. Над щепой поставить поддон. Колбаски разложить на решетке, оставляя между ними небольшие зазоры. Плотно закрыть коптильню, установить на огонь.

Когда из отверстия крышки пойдет дым, засекать время, коптить 35 минут на умеренном огне. Крышку во время процесса желательно не открывать. Затем снять коптильню с огня, отрыть крышку. Через 20 минут колбаски достать, дать им немного охладиться на свежем воздухе и можно дегустировать.

 

источник

Колбаса Fleischwurst. Полукопчёная. Германия

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

изображение 2020 11 22 102346

По классификации принятой в СССР данная колбаса относится к полукопчёным колбасам. Она может изготавливаться из свинины и говядины, а может только из свинины. В оригинале колбаса набивается в говяжью чреву калибром 40 мм и из неё делается кольцо внешним диаметром 40 см. Мне такое кольцо варить не в чем, поэтому пришлось использовать коллагеновую оболочку того же калибра и сделать прямые палочки. Я думаю вкус от этого не сильно изменился. Колбаса проста в изготовлении и приятна на вкус.

Рецепт на 1 кг сырья:

 

1.Свинина нежирная - 500 г

2.Шпик или жирная свиная обрезь - 300 г

3.Говядина - 100 г

4.Вода ледяная - 100 г

5.Соль нитритная - 20 г

6.Перец чёрный, молотый - 2 г

7.Мускатный орех - 0,5 г

8.Кориандр молотый - 0,5 г

9.Имбирь молотый - 0,5 г

10.Фосфат пищевой - 2 г

Нежирную свинину и говядину измельчить через решётку мясорубки 3 мм. Предварительно мясо должно быть охлаждённым до 2-3С.

Добавить соль, пряности, фосфат и воду. Вымесить до липкости. Я использую планетарный миксер (7-8 минут).

Добавить пропущенный через мясорубку шпик, предварительно  подмороженный. Решётка 3 мм.

Размешать до равномерного распределения шпика.

Набить в свиную черву 40 мм или коллагеновую оболочку.

Повесить на 60 минут при комнатной температуре.

Коптить 60 минут при 60С. (Я добавил в фарш 15 мл жидкого дыма и обжарил в духовке при 60С.)

Варить при 80С в течение 30 минут до 70С внутри батона.

Охладить на воздухе.

Остудить и подсушить в холодильнике 2-3-ое суток.

Долго хранить её нельзя. 2-3 недели.

изображение 2020 11 22 102438

Приятного аппетита.

источник