Здравствуйте, сегодня мы с вами попробуем повторить легендаоную таллинскую колбасу. На 1 килограмм нам понадобится: Говядина – 550 гр. Свинина полужирная - 200 гр. Шпик хребтовой – 250 гр. Соль нитритная(0.5%) пополам с поваренной – 20 гр. Сахар - 1 гр. Перец черный молотый - 1гр. Тмин молотый – 0,25 гр. Чеснок сушеный – 0,4 гр. Мясо нарезаем на небольшие куски для пррдпосола.
Смешиваем сахар с солью и посыпаем мясо, хорошо перемешиваем и отправляем на 2-4 суток в холодильник.
Засоленную свинину нарезаем кубиками примерно 1.5 см.
Говядину, перекручиваем на самой мелкой решётке, у меня была 2мм.
Шпик нарезаем на кубики 4-5 мм., затем ошпариваем кипятком, промываем под холодной водой, остужаем в морозильнике.
Говядину, свинину смешиваем, добавляем шпик и специи. Вымешиваем хорошенько фарш до образования белковых нитей. Следим, чтобы температура фарша, не подымалась выше 8-10 градусов.
Готовую смесь, перекладываем в шприц для набивания колбас и наполняем оболочку (у меня коллогеновая 45мм), формируем и завязываем шпагатом.
Готовые батоны вывешиваем на осадку. Достаточно 4-5 часов(у меня получилось дольше часов 12). Затем отепление при комнатной температуре часа 3. Затем, помещаем колбасу в термодымокамеру (или духовку) и производим обжарку при 90 градусах в течение 30минут.
После обжарки понижаем температуру до 80 градусов, на дно духовки ставим емкость с горячей водой и помещаем щуп термометра в батон, таким образом, варим колбасу до достижения 68 градусов внутри батона.
Готовые батоны, остужаем до 35 градусов, и коптим при этой же температуре 4 часа.
Теперь даём колбасе проветриться хотя бы часов 12. Наконец-то можно пробовать. Колбаса очень вкусная.
Не даром в былые времена эта колбаса получила награду за качество.
Было у меня немного свинины, так что решено было сделать колбасу с вялеными томатами. Надо признать, что я недолюбливаю готовые смеси приправ. Люблю смешивать сам, так как мне надо и то что мне надо. Но отдельно вяленые томаты найти не смог. На 1 кг нам понадобится: Свинина нежирная - 700гр Свинина пожирнее - 300гр Соль нитритная 0,5% пополам с обычной - 20гр Сахар - 1гр Перец чёрный молотый - 2гр Перец душистый молотый - 2гр Смесь приправ вяленые томаты, базилик, чеснок - 5,5гр Итак, поехали.
Так как я являюсь адептом секты "свидетелей предпосола", будем делать предпосол. Мясо нарезается кусочками под мясорубку и солится смесью соли и сахара. Жирные и нежирные кусочки были засолены отдельно в холодильнике 2 - 3суток.
После предпосола мясо было убрано в морозилку на 1 - 2часа. Пока можно отмерить специи.
Жирную часть свинины перекручиваем через мясорубку с решеткой 8мм, можно, кому не лень, порезать кубиками по 1-1,5см.
Не жирую свинину пропускаем через решетку 4мм.
Затем добавляются специи и смешивается фарш. Не забываем соблюдать температуру фаршесоставления, и не нагревать фарш выше 10 градусов. Вымешиваю фарш обычно руками в течении 15минут. Это очень важный этап, не стоит им пренебрегать. Фарш был набит в свиную череву 42-45 калибра.
Тут у меня был кусок старой черевы, а новая при набивке порвалась. Поэтому при вязке пришлось поделить таким вот странным образом и ещё кусок был набит вручную. Но это всё не критично и не повлияет сильно на вкус конечного продукта.
После вязки можно отправить колбасу в холодильник на ночь для осадки. После осадки пару часов на отепление. Теперь колбаса отправляется на обсушку в термодымокамеру. Сушить буду минут 30 при температуре 50гоадусов. После обсушки начинаем обжарку при 90 градусах до достижения внутри батона 60-65 градусов. Теперь можно сбавить температуру до 80 градусов и подать пар внутрь камеры. Варим на пару до 68-69 градусов внутри батона.
Теперь остужаем колбасу до 35 градусов и даём ей дыма часа на 4. После копчения желательно проветрить колбасу хотя бы несколько часов.
Колбаса как и было обещано получилась очень интересная. Томаты дали приятную кислинку, базилик с чесноком так мягко оттеняют вкус томатов, а немалое количество перца придаёт пикантную остринку.
На мой взгляд получилось довольно удачное сочетание специй, и главное удалось подобрать оптимальную дозировку. Сей эксперемнт показал, что пикабушники не врут, и если говорят, что будет вкусно - значит будет вкусно.
Однажды в поисках чего-то заглянул в морозилку. Порывшись там немного обнаружил немалое количество остатков мяса. Когда что-нибудь готовишь и остаются небольшие куски мяса. Вот такие остатки были мной обнаружены. Голову тут же посетила шальная мысль - " А не сделать ли мне колбасу из обрезков." Да-да, из обрезков, да ещё и замороженных. Любопытно, что из этого будет. Всего колбасных обрезков набралось почти 3кг из них процентов 25 было говядины и телятины, остальное свинина. Очень быстро нарисовался в голове этакий авторский рецепт колбасы, который я и представлю на ваш суд. На 1кг нам понадобится: Свинина полужирная(окорок,лопатка) - 500гр Свинина жирная (грудинка) - 250гр Говядина - 250гр Соль нитритная 0,5% пополам с обычной солью - 20гр Сахар - 1гр Перец чёрный молотый - 1гр Перец душистый молотый - 1гр Кардамон - 1гр
Итак, поехали. Всё мясо нарезаею кусочками под мясорубку.
Отмеряю соль и сахар. Говядину и свинину лучше солить отдельно согласно пропорциям, но я не раз пробовал вместе и если честно не обнаружил разницы.Но в этот раз солил отдельно. Длительность предпосола 2 - 3 суток в холодильнике.
После предпосола убрал мясо в морозилку на 1 - 2 часа. Пока можно отмерить специи. Кардамон решено было использовать потому, что у меня его очень много.
Достаю говядину из морозилки и пропускаю через мясорубку с решеткой в 2мм. Добавил туда зачем-то ещё и немного свинины.
Оставшееся мясо пропустил через решетку в 8мм.
Теперь можно добавить специи и приступать к составлению фарша, при этом не забывая следить за температурой. Лучше не поднимать выше 10 градусов и время от времени закидывать фарш в морозилку. Таким образом фарш был вымешан вручную примерно около 15 минут. Набивал фарш в свиную череву колибра 42-45. Получились такие вот колечки.
Далее отправил всё это на усадку на ночь при +5 градусах. Затем пару часов на отепление. Далее термообработка.
Сначала обсушка при 50 градусах минут 30. Затем обжарка при 90 градусах до достижения 60 градусов внутри батона. Ну и варка с паром при 80 градусах до достижения 68 градусов внутри батона.
Просто остудил колбасу до 35 градусов и при этой температуре коптил холодным дымом 4 часа. Затем дал повисеть где-то сутки на обветривание.
К моему удивлению колбаса получилась достаточно сочная и очень вкусная. Я не ожидал что непонятно из каких обрезков, да ещё и полежавших в морозилке можно получить такой вот замечательный результат. Люди, которые пробовали эту колбасу сказали, что она однозначно лучше краковской. А полежав в холодильнике недельку, она стала ещё вкусней.
Из этого всего можно сделать простой вывод: не надо бояться эксперементировать. И даже если нет под рукой мяса элитных пород бычков, мраморной говядины, и т.д. и т.п. берите то что есть, и смело делайте колбасу. Всё у вас получится. Удачи!
Привет всем колбасникам и просто любителям вкусно покушать! Сегодня у нас очень интересный рецепт. Оказывается в нашем сообществе уже делали эту колбасу, но если бы я просто всё повторил, то и поста этого бы не было. Рецептура будет слегка адаптирована, но в то же время постараюсь максимально выдержать ТУ.
На 1кг сырья нам понадобится: Говядина - 150 г Свинина нежирная - 400 г Шпик хребтовый - 200 г Сердце говяжье (свиное) - 250 г Соль нитритная пополам с обычной - 20 г Сахарный песок - 2 г Перец душистый, молотый - 1,5 г Кардамон молотый - 0,5 г Чеснок свежий - 1 г Фосфаты пищевые (не обязательно) - 2 г Вода (не обязательно) - 100 мл Поехали.
Говядину, свинину и сердце нарезаем кусками под мясорубку. В рецепте я использовал говяжье сердце, хотя ТУ нам разрешают свиное. Соль и сахар отмеряем с учётом массы шпика. Солить лучше отдельно, чтоб потом не перепутать, но можно и вместе. Держим в холодильнике 2-4 суток. Шпик солить не будем.
Пока мясо солится можно заняться шпиком. Его лучше нарезать кубиками 4-5 мм. и ошпарить кипятком, а затем убрать в морозилку.
Кому лень нарезать, могут пропустить через мясорубку.
Главный технолог проверяет качество сырья, это обязательно.
После предпосола мясо нужно подморозить в морозилке часик-другой. Воду тоже надо поместить в морозилку. Пока идёт подморозка можно отмерить специи, я позволил себе добавить фосфаты и воду, хотя в рецептуре этих ингридиентов нет.
Подмороженое мясо пропускаем через мясорубку. Говядину пропускаем через решетку 2мм, сердце через решетку 4мм, а свинину через решетку 8мм ( в ТУ точный размер для свины не указан, написано до 9мм).
Следим за температурой сырья, если оно нагрелось выше 8 градусов, лучше повторно подморозить его. Засыпаем специи в фарш и начинаем вымешивать его, постепенно подсыпая шпик и подливая ледяную воду. Я вымешиваю руками минут 15.
Затем производим набивку фарша в оболочку диаметром 45 - 60 мм длиной 15-50см. Вяжется и помечается двумя кольцами в верхней части батона. У меня была колагеновая 45мм, в неё и набивал.
После набивки и обвязки, помещаем батоны на осадку в холодильник или помещение с температурой 2-6 градусов на сутки-двое.
После осадки проводится термообработка. Чтоб избежать конденсата, я погрел колбасу при 60 градусах с конвекцией минут 40. Затем поднял температуру до 75 градусов и варил батоны до 65 градусов внутри. Потом поднял температуру в шкафу до 80 градусов и варил батоны с паром до 70 градусов внутри. Затем остудил колбасу до 45 градусов и коптил при такой же температуре 6 часов. После этого колбаса проветривалась 3 дня при температуре около 10 - 15 градусов.
После термообработки колбаса приобрела красивый цвет.
В ТУ нам даётся на выбор два способа термообработки. 1. Предварительное копчение при 75 градусах, потом варим до готовности всё при тех же 75 градусах. Затем опять коптим при 45 градусах. Потом сушим при 11 градусах. 2. То же что и 1, но без первичного копчения. Я выбрал второй способ, слегка адаптировав его под себя, так как меньше возни.
Теперь, наконец, настало время пробовать. На фото срез батона, который был набит вручную остатками фрша из шприца и использован в качестве технологического. Возможно другие батоны выглядят красивей.
Колбаса получилась очень вкусная, добавление в рецептуру сердца дало интересный привкус и изменило саму консистенцию конечного продукта. Скорей всего я ещё не раз повторю этот рецепт.
Народная энциклопедия домашнего копчения 
