Сегодня на повестке у нас интересная вариация на колбасную тему.
В последнее время достаточно много экспериментирую, в том числе и с сочетаниями различных ингредиентов. Сегодня как раз такой рецепт.
Возможно кому-нибудь будет интересно его повторить.
Нам понадобится:
Свиная вырезка - 400г.
Свинина(лопатка) - 250г.
Говядина - 250г.
Шпик хребтовый - 100г.
Кориандр - 0,5г.
Перец черный - 1г.
Мускатный орех - 1г.
Паприка копчёная -10г
В этом рецепте хотел использовать шею, с ней должно получиться сочнее и красивей. Но шею подходящей конфигурации найти не удалось, пришлось взять карбонад.

Итак поехали.
Вырезку надо нарезать на длинные куски, при этом нужно учитывать, что примерно такой длины будут наши батоны.

Эти куски взвешиваются, для них отмеряется соль нитритная + поваренная 50%/50%, и отправляются на предпосол в холодильник на 2-3 суток. Я когда солю куски покрупней, пакую их в вакуум. Но это не обязательно.

Оставшееся мясо, свинина и говядина нарезается кусками под мясорубку и так же солятся отдельно друг от друга посолочной смесью 2-3 суток в холодильнике.

Пока мясо солится есть время на подготовку шпика. Его нужно порезать на мелкие кубики 3-5мм. И снова заморозить. Всё нужно делать так, чтоб кубики не слипались.

Пока есть время можно отмерить специи.

После предпосола свинину и говядину пропустить через мясорубку с решеткой отверстиями 4-5мм. Вырезку пока не трогаем. В получившийся фарш добавляются специи, после чего он тщательно вымешивается до белых нитей. Уже под конец вымешивания, когда фарш практически готов, небольшими порциями добавляется замороженный шпик. Чтоб не нарушать температуру фаршесоставления, можно немного ещё подморозить фарш.

А пока фарш отдыхает, нужно достать вырезку, отмерить оболочку, чтоб была длиньше вырезки хотя бы на 10 сантиметров. После того как всё готово, можно приступать к набивке батонов.

В оболочку помещается кусок вырезки, а затем уже в оставшееся место набивается фарш. Далее батоны вяжутся и направляются на осадку. У меня они провисели часов 15 при +12 градусах.

Затем стандартная процедура термообработки. Обсушка при 60 градусах минут 20-30, обжарка (можно с дымом) при 90 градусах до 60 внутри батона, ну и варка паром или в воде при 80 градусах до 68-70 внутри батона. После термообработки выполняется процедура душевания в холодной воде или воде со льдом минут 20-30.

Наша колбаса собственно уже готова, и её уже можно есть, но я ещё подкоптил её холодным дымком несколько часов.

Получилось очень вкусно, и рисунок довольно интересный, можно порезать даже на праздничный стол для гостей.

В итоге получился очень интересный эксперимент. Хотелось сделать с шеей, но с вырезкой тоже хорошо вышло. Огромный простор для фантазий и творчества. Можно использовать различные сочетания фаршей и виды мяса или даже птицы.

Всем читателям добра и удачи, и конечно же вкусной колбасы )

источник