kisspng barbecue ribs western bbq clip art 5b01e6825d1101.1380830615268512023812 Народная энциклопедия домашнего копчения  

Сейчас на сайте 76 гостей и нет пользователей

Колбаса "Особая" высшего сорта ТУ49 РСФСР 371-85

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна
 

изображение 2020 11 22 104807

Привет всем колбасникам и просто любителям вкусно покушать!
Сегодня у нас очень интересный рецепт. Оказывается в нашем сообществе уже делали эту колбасу, но если бы я просто всё повторил, то и поста этого бы не было. Рецептура будет слегка адаптирована, но в то же время постараюсь максимально выдержать ТУ.

Колбаса "Особая" высшего сорта ТУ49 РСФСР 371-85 Рецепт, Мясо, Колбаса, Копчение, Длиннопост


На 1кг сырья нам понадобится:
Говядина - 150 г
Свинина нежирная - 400 г
Шпик хребтовый - 200 г
Сердце говяжье (свиное) - 250 г
Соль нитритная пополам с обычной - 20 г
Сахарный песок - 2 г
Перец душистый, молотый - 1,5 г
Кардамон молотый - 0,5 г
Чеснок свежий - 1 г
Фосфаты пищевые (не обязательно) - 2 г
Вода (не обязательно) - 100 мл
Поехали.

Колбаса "Особая" высшего сорта ТУ49 РСФСР 371-85 Рецепт, Мясо, Колбаса, Копчение, Длиннопост


Говядину, свинину и сердце нарезаем кусками под мясорубку. В рецепте я использовал говяжье сердце, хотя ТУ нам разрешают свиное. Соль и сахар отмеряем с учётом массы шпика. Солить лучше отдельно, чтоб потом не перепутать, но можно и вместе. Держим в холодильнике 2-4 суток. Шпик солить не будем.

Колбаса "Особая" высшего сорта ТУ49 РСФСР 371-85 Рецепт, Мясо, Колбаса, Копчение, Длиннопост


Пока мясо солится можно заняться шпиком. Его лучше нарезать кубиками 4-5 мм. и ошпарить кипятком, а затем убрать в морозилку.

Кому лень нарезать, могут пропустить через мясорубку.

Колбаса "Особая" высшего сорта ТУ49 РСФСР 371-85 Рецепт, Мясо, Колбаса, Копчение, Длиннопост


Главный технолог проверяет качество сырья, это обязательно.

Колбаса "Особая" высшего сорта ТУ49 РСФСР 371-85 Рецепт, Мясо, Колбаса, Копчение, Длиннопост


После предпосола мясо нужно подморозить в морозилке часик-другой. Воду тоже надо поместить в морозилку.
Пока идёт подморозка можно отмерить специи, я позволил себе добавить фосфаты и воду, хотя в рецептуре этих ингридиентов нет.

Колбаса "Особая" высшего сорта ТУ49 РСФСР 371-85 Рецепт, Мясо, Колбаса, Копчение, Длиннопост


Подмороженое мясо пропускаем через мясорубку.
Говядину пропускаем через решетку 2мм, сердце через решетку 4мм, а свинину через решетку 8мм ( в ТУ точный размер для свины не указан, написано до 9мм).

Колбаса "Особая" высшего сорта ТУ49 РСФСР 371-85 Рецепт, Мясо, Колбаса, Копчение, Длиннопост


Следим за температурой сырья, если оно нагрелось выше 8 градусов, лучше повторно подморозить его.
Засыпаем специи в фарш и начинаем вымешивать его, постепенно подсыпая шпик и подливая ледяную воду. Я вымешиваю руками минут 15.

Колбаса "Особая" высшего сорта ТУ49 РСФСР 371-85 Рецепт, Мясо, Колбаса, Копчение, Длиннопост


Затем производим набивку фарша в оболочку диаметром 45 - 60 мм длиной 15-50см. Вяжется и помечается двумя кольцами в верхней части батона.
У меня была колагеновая 45мм, в неё и набивал.

Колбаса "Особая" высшего сорта ТУ49 РСФСР 371-85 Рецепт, Мясо, Колбаса, Копчение, Длиннопост


После набивки и обвязки, помещаем батоны на осадку в холодильник или помещение с температурой 2-6 градусов на сутки-двое.

Колбаса "Особая" высшего сорта ТУ49 РСФСР 371-85 Рецепт, Мясо, Колбаса, Копчение, Длиннопост


После осадки проводится термообработка. Чтоб избежать конденсата, я погрел колбасу при 60 градусах с конвекцией минут 40. Затем поднял температуру до 75 градусов и варил батоны до 65 градусов внутри. Потом поднял температуру в шкафу до 80 градусов и варил батоны с паром до 70 градусов внутри. Затем остудил колбасу до 45 градусов и коптил при такой же температуре 6 часов. После этого колбаса проветривалась 3 дня при температуре около 10 - 15 градусов.

Колбаса "Особая" высшего сорта ТУ49 РСФСР 371-85 Рецепт, Мясо, Колбаса, Копчение, Длиннопост


После термообработки колбаса приобрела красивый цвет.

Колбаса "Особая" высшего сорта ТУ49 РСФСР 371-85 Рецепт, Мясо, Колбаса, Копчение, Длиннопост


В ТУ нам даётся на выбор два способа термообработки.
1. Предварительное копчение при 75 градусах, потом варим до готовности всё при тех же 75 градусах. Затем опять коптим при 45 градусах. Потом сушим при 11 градусах.
2. То же что и 1, но без первичного копчения.
Я выбрал второй способ, слегка адаптировав его под себя, так как меньше возни.

Колбаса "Особая" высшего сорта ТУ49 РСФСР 371-85 Рецепт, Мясо, Колбаса, Копчение, Длиннопост


Теперь, наконец, настало время пробовать. На фото срез батона, который был набит вручную остатками фрша из шприца и использован в качестве технологического. Возможно другие батоны выглядят красивей.

Колбаса "Особая" высшего сорта ТУ49 РСФСР 371-85 Рецепт, Мясо, Колбаса, Копчение, Длиннопост


Колбаса получилась очень вкусная, добавление в рецептуру сердца дало интересный привкус и изменило саму консистенцию конечного продукта.
Скорей всего я ещё не раз повторю этот рецепт.

Колбаса "Особая" высшего сорта ТУ49 РСФСР 371-85 Рецепт, Мясо, Колбаса, Копчение, Длиннопост

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить