kisspng barbecue ribs western bbq clip art 5b01e6825d1101.1380830615268512023812 Народная энциклопедия домашнего копчения  

Коптильни

Обзоры магазинных коптилен 

      3aac76bedbf74f5681983c55b1efb0a0             700 nw                683537028 w640 h640 koptilnya bytovaya holodnogo

                 Коптильни горячего копчения                                    Коптильни холодного копчения                                           Дымогенераторы

Коптильни своими руками

      f97486bf823d626a4ce5bef3d133ee79             koptilnya holodnogo kopcheniya svoimi rukami 18          dymogeneratora dlya koptilni 9

                 Коптильни горячего копчения                                    Коптильни холодного копчения                                          Дымогенераторы

Сейчас на сайте 28 гостей и нет пользователей

Утка по-пекински

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна
 

Концепция блюда: ломптики копчено-печеной утки с супер хрустящей шкуркой.

Скриншот_01-02-2022_182841.jpg


Процесс многоуровневый:

1) Берется утка пекинской породы. Белая такая в перьях с желтым клювом.

2) Утка натирается изнутри смесью из китайского сливового соуса и желательно китайскими пряностями

3) Отверстие внутри утки зашивается, чтобы при вертикальном положении не вытекала смесь.

4) Утке под кожу засовывается шланг от воздушного компрессора и подается воздух под давлением. Благодаря этому кожа отделяется от тела и в процессе тепловой обработки станет характерно хрустящей.

5) Варится простой бульон из пряностей и соевого соуса.

6) Утка поливается бульоном: именно поливается, а не варится.

7) Утка сушится часик

8) Делается глазурь из меда, сиропа и соевого соуса. Кто во что горазд и что кто может достать.

9) Утка мажется (или смазывается, как правильно сказать) сиропом в несколько слоев

10) Утка сушится по вентилятором от суток то нескольких.

11) Утка печется в вертикальном положении в печи на дровах плодовых деревьев, чтобы была с дымком

12) После печи, утку обливают горячим растительным маслом, чтобы кожа стала наиболее хрустящей.

13) Потом нарезают и подают.

Вот и все! Делов то? Совсем ничего.

Быстро сказка сказывается, долго дело делается.


Утку я купил у крестьян. Ездил за ней в деревню. За 25 евро мне ее выпотрошили и почистили от перьев.

Скриншот_01-02-2022_182952.jpg


Готовим смесь для наполнения: китайский сливовый соус, кореадрс, сычуаньский перец, соль и другие ароматные товарищи.

Скриншот_01-02-2022_183033.jpg


Намазываем утку тщательно нашей смесью изнутри!

Скриншот_01-02-2022_183113.jpg


Зашиваем утке входное отверстие. Параллельно изучаем матчасть по интернету.

Скриншот_01-02-2022_183149.jpg


Делаем надрез кожи на шее и надуваем утку компрессором для автомобильных колес!

Вот забава! Кожа отходит, вспучивается, а утка увеличивается в обьеме!

Скриншот_01-02-2022_183255.jpg


Последние штрихи.

Скриншот_01-02-2022_183328.jpg


Мастерим уточную виселицу.

Скриншот_01-02-2022_183401.jpg


Готовим варево, которым будем ошпаривать утку.
Состав: соевый соус, корица, гвоздика, кориандр, имбирь, чеснок и конечно ‘сучанский’ перец.

Скриншот_01-02-2022_183438.jpg


Вот так заколхозил установку.

Скриншот_01-02-2022_183516.jpg


Процесс ошпарки. А чего? Мне нравится. Интересно. Минут так 3 ошпариваем и оставляем сушиться на 30 мин.

Скриншот_01-02-2022_183552.jpg


Красим утку сиропом в несколько слоев.
Делаем замазку из сахарного сиропа, меда и сливового соуса.

Скриншот_01-02-2022_183635.jpg


Крупный план

Скриншот_01-02-2022_183708.jpg


Ставим в гараж сушиться на несколько дней. Я отключил отопление в гараже и там теперь 3 градуса. Идеально для сушки утки.

Скриншот_01-02-2022_183742.jpg


4 дня спустя.

Скриншот_01-02-2022_183816.jpg


В бочке коптильне разжигаем яблочные дрова.
Так как источник тепла внизу, а утка длинная, то полностью ее там не запечь, так как разница температур внизу и сверху будет неравномерная, а это грех.
Покоптим в бочке, а потом в духовке дожмем.

Скриншот_01-02-2022_183855.jpg


Коптим час на малых оборотах (100 градусов).

Простите за качество, снимал на камеру встроенную в коптильню, а у нее качество не очень.

Скриншот_01-02-2022_183934.jpg


Вот такая она после копчения.
Начинается гранде финале.

Скриншот_01-02-2022_184005.jpg


Помещаем ее таком образом в духовку на 170 градусов. Часа на полтора. Меряем температуру груди, и когда будет 55 достаем.

Скриншот_01-02-2022_184052.jpg


Достали. Повесили. Разогрели в сосуде масло до 200 градусов и ошпариваем ее маслом так же как и бульоном в первой серии.

Скриншот_01-02-2022_184126.jpg


Как и говорилось в учебниках, ошпаривание масло сделало шкуру особенно хрустящей и твердой. Как стекло!

Скриншот_01-02-2022_184211.jpg


Проверяем шкуру на свет.
Обратите внимание: шкура не провисает и обладает некоторой прозрачностью.
Она впитала в себя все ароматы специй и яблочного дыма.

Скриншот_01-02-2022_184247.jpg


Нарезаем утку и подаем. Процесс нарезки за кадром. Уже сил не было фоткать процесс.

Но если верить мудрецам, то процесс нарезки не менее 'скрепен' чем готовка

Скриншот_01-02-2022_184329.jpg


Рассмотрим поближе

Скриншот_01-02-2022_184401.jpg


Еще поближе.
Кусочки утиной грудки с тонкой прослойкой жирка, с хрустящей кожицей и сочным мясом!

Я доволен своей работой.

Домашние тоже.

Скриншот_01-02-2022_184429.jpg


Спасибо за внимание!

Источник

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить