Народная энциклопедия домашнего копчения 
Как я мясо копчу
- Информация о материале
- Автор: Administrator
- Просмотров: 1471
Собственно, вот оно, мясо.
Тут у меня прослоечка, которая грудинка и грудинка куриная, которая грудка. Замариновал я их вчера днём, мариновались сутки, соли по пять столовых ложек на килограмм, всяких специй по вкусу. Я беру готовую, термоядерно-жгучую, поскольку после копчения основные оттенки забиваются продуктами копчения (имхо), поэтому примерно так. И вообще, килограммами ты такое есть не будешь, будь оно хоть трижды /нежным/ вкусным, всё-таки это тяжёлая пища. Суток достаточно (опять имхо), поскольку болезнетворные бактерии просто не выдержат тот адЪ и израэль, которые присутствуют в коптильне. Мы рассматриваем продукт горячего копчения, холодного я ещё не постиг, а при нём коптильня иногда работает в режиме скороварки, почему - сами скоро поймёте.
Поэтому соки, выделяемые мясом, я сливаю на протяжении всего времени маринования, а перед закладкой выкладываю мясо на доску для проветривания и стекания с него всяких жидкостей. Вы же знаете, насколько сейчас любят его напичкать водичкой продаваны, а она потом в коптильне превращается в пар, а коптильня в пароварку. Первый мой опыт копчения вообще был в этом отношении нагляден, поскольку, просмотрев видео я замочил щепу в воде (для наилучшего, блеать выхода из щепы всяких фитонцидов). А воду из кружки слить забыл, и вбухнул это дело туда!
Так за полтора часа мясо с жилами так размякло, что все эти прожилки не ощущались даже. Вы наверняка с этим сталкивались, беря кусочек готового мяса в магазине. У него такая жила идёт поперёк куска зачастую, а режется и жуётся без проблем. Вот это такой побочный эффект горячего копчения.
Собственно, чашка. Про неё что можно сказать, особо нечего, двадцать литров, нержа. Я переживал, что не прогреется она на моей варочной поверхности, но всё это ерунда, и прогреется, и перегреется. За ней надо постоянно следить, иначе даже на минимуме нагрева она может такую ёмкость набрать тепловую, что уже хрен сбросишь. Очень инертная система, ооочень!
«Охапка дров – и плов готов!»
Я сразу заказал себе мешок ольховой щепы с коптилкой, пока копчу на ней. Весной возьму бензопилу, почищу её от смазки, и без заливки масла нафикачу ещё всяких стружек, благо есть где. Я ещё пока не особо опытный коптильщик, можно сказать вообще неопытный, но я быстро учусь!
Кидаю кружку щепы, очень духовитая, своеобразный запах. Можно мочить, можно не мочить, но главное следить! Следить, чтобы она не горела и сажу не давала, иначе всё будет не очень, будет резкий вкус горелой древесины. А она должна проходить процесс пиролиза. Очень часто люди путают вкус сажи со вкусом правильного копчения, это в принципе разные вещи. Следить сложно, сразу скажу. А почему – напишу дальше
Одеваем поддон для сбора жира. Он не даёт стекать жиру и влаге на щепу, а излишние пригорелки со щепы оседают у него снизу, примерно такая функция.
Первым слоем спускаем прослоечку, которая грудинка. В этот раз я с неё шкурку срезал, поскольку она была хреново опалена и с жировичками. А вообще со шкуркой мне больше нравится, люблю погрызть чё-нить.
Верхним слоем опускаю куриные грудки. Это сейчас в первый раз я делаю, смешивая два разных мяса, но воду, вроде я с него слил, а жира на них практически нет, поэтому я решил что можно. Сейчас узнаем.
Ну и собственно, всё, закладка осуществлена. Завинчиваем крышку, ставим на огонь. Термометр – это вражья приблуда, сразу скажу, поскольку он, САБАКА, к процессу мало отношения имеет. Например, в первые минуты он чётко показывает 30 градусов, а в это время начинает идти дым из соска, то есть, щепа пошла тлеть. И на него обращать внимание надо минут через сорок после начала процесса, видимо, система недоработана.
Я предполагаю, что большой инертностью обладает сама гильза, в которую он вставлен, и вообще система, поскольку колонна высокая, сопротивление элементов большое… Короче, сложно это всё, вроде горячий воздух должен подниматься наружу и нагревать, а крышка, видимо, играет роль радиатора. В итоге то, что происходит внизу наверху не отражается. Что можно сказать точно, так это то, что через соро минут температура на термометре вырастает до 80 градусов внезапно и потом её хрен сбросишь, убавляя нагрев почти до нуля, поэтому на него не полагаюсь особо.
Ну и вот, через пять минут на максимуме пошёл дымок, запахло банькой. Одеваем шлангу, шлангу в вентиляцию. Ждём и бегаем регулировать температуру. Часа два займёт. Ждём до полного исчезновения дымка, потом вынимаем.
Кстати, видно гидрозатвор по краю чана, но так как шлангу регулярно снимаешь для контроля, хата всё равно наполняется запахом. Не сильно, но ощутимо.
Сам продукт. Выглядит неплохо, время приготовления – 2 часf