Народная энциклопедия домашнего копчения Утка по-пекински
- Информация о материале
- Автор: Administrator
- Просмотров: 1516
Концепция блюда: ломптики копчено-печеной утки с супер хрустящей шкуркой.
Процесс многоуровневый:
1) Берется утка пекинской породы. Белая такая в перьях с желтым клювом.
2) Утка натирается изнутри смесью из китайского сливового соуса и желательно китайскими пряностями
3) Отверстие внутри утки зашивается, чтобы при вертикальном положении не вытекала смесь.
4) Утке под кожу засовывается шланг от воздушного компрессора и подается воздух под давлением. Благодаря этому кожа отделяется от тела и в процессе тепловой обработки станет характерно хрустящей.
5) Варится простой бульон из пряностей и соевого соуса.
6) Утка поливается бульоном: именно поливается, а не варится.
7) Утка сушится часик
8) Делается глазурь из меда, сиропа и соевого соуса. Кто во что горазд и что кто может достать.
9) Утка мажется (или смазывается, как правильно сказать) сиропом в несколько слоев
10) Утка сушится по вентилятором от суток то нескольких.
11) Утка печется в вертикальном положении в печи на дровах плодовых деревьев, чтобы была с дымком
12) После печи, утку обливают горячим растительным маслом, чтобы кожа стала наиболее хрустящей.
13) Потом нарезают и подают.
Вот и все! Делов то? Совсем ничего.
Быстро сказка сказывается, долго дело делается.
Утку я купил у крестьян. Ездил за ней в деревню. За 25 евро мне ее выпотрошили и почистили от перьев.
Готовим смесь для наполнения: китайский сливовый соус, кореадрс, сычуаньский перец, соль и другие ароматные товарищи.
Намазываем утку тщательно нашей смесью изнутри!
Зашиваем утке входное отверстие. Параллельно изучаем матчасть по интернету.
Делаем надрез кожи на шее и надуваем утку компрессором для автомобильных колес!
Вот забава! Кожа отходит, вспучивается, а утка увеличивается в обьеме!
Последние штрихи.
Мастерим уточную виселицу.
Готовим варево, которым будем ошпаривать утку.
Состав: соевый соус, корица, гвоздика, кориандр, имбирь, чеснок и конечно ‘сучанский’ перец.
Вот так заколхозил установку.
Процесс ошпарки. А чего? Мне нравится. Интересно. Минут так 3 ошпариваем и оставляем сушиться на 30 мин.
Красим утку сиропом в несколько слоев.
Делаем замазку из сахарного сиропа, меда и сливового соуса.
Крупный план
Ставим в гараж сушиться на несколько дней. Я отключил отопление в гараже и там теперь 3 градуса. Идеально для сушки утки.
4 дня спустя.
В бочке коптильне разжигаем яблочные дрова.
Так как источник тепла внизу, а утка длинная, то полностью ее там не запечь, так как разница температур внизу и сверху будет неравномерная, а это грех.
Покоптим в бочке, а потом в духовке дожмем.
Коптим час на малых оборотах (100 градусов).
Простите за качество, снимал на камеру встроенную в коптильню, а у нее качество не очень.
Вот такая она после копчения.
Начинается гранде финале.
Помещаем ее таком образом в духовку на 170 градусов. Часа на полтора. Меряем температуру груди, и когда будет 55 достаем.
Достали. Повесили. Разогрели в сосуде масло до 200 градусов и ошпариваем ее маслом так же как и бульоном в первой серии.
Как и говорилось в учебниках, ошпаривание масло сделало шкуру особенно хрустящей и твердой. Как стекло!
Проверяем шкуру на свет.
Обратите внимание: шкура не провисает и обладает некоторой прозрачностью.
Она впитала в себя все ароматы специй и яблочного дыма.
Нарезаем утку и подаем. Процесс нарезки за кадром. Уже сил не было фоткать процесс.
Но если верить мудрецам, то процесс нарезки не менее 'скрепен' чем готовка
Рассмотрим поближе
Еще поближе.
Кусочки утиной грудки с тонкой прослойкой жирка, с хрустящей кожицей и сочным мясом!
Я доволен своей работой.
Домашние тоже.
Спасибо за внимание!