kisspng barbecue ribs western bbq clip art 5b01e6825d1101.1380830615268512023812 Народная энциклопедия домашнего копчения  

Сейчас на сайте 71 гость и нет пользователей

Окорок копчено вареный

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

изображение 2020 11 30 141520

Окорок свиной, аля по тамбовски.
Купил окорок, 8 кг, задача сделать его целиком сьедобным, покоптить и отварить.
Для начала солим, технология окорока по тамбовски описана и не является секретом, но там мокрый посол. не хотелось сырость такую большую разводить в холодильнике.
Солим шприцеванием. Общее количество соли 2%, в рассоле 1.8%, 0.2% обсыпка.
Итак посол:
8 кг окорока, в него нужно загнать 10% рассола, итого 800 грамм воды, общий вес воды и окорока 8.8 КГ, на 8.8 кг нужно 1.8% соли нитритной , это 158 грамм на окорок.
Шприцуем обычным 20 кубовым шприцем, долго , но это лучший вариант.
Потом сверху чуть натираем солью, ни каких специй не используется.
Окорок:
Окорок копчено вареный.

Окорок конечно не такой красивый как на картинках, но что есть.
Оголил шаровый сустав
Окорок копчено вареный.

Зашприцевал, чуть натер солью, завернул в пленку стрейч.
Пусть солится, солилось три дня.
Окорок копчено вареный.

Посолилось, перед копчением вывесил подсушиться на пол дня, просто в беседке под солнушком и ветерком.
Окорок копчено вареный.

Отеплил два часа при + 55С , потом коптил два часа при +55С, потом жарил два часа при 90С, потом паром варил до 70С внутри.
Оборвалась веревка, чуть порезала шкуру, перевешивали.
Окорок копчено вареный.

Отдохнуло немного, разрез:
Окорок копчено вареный.

Очень вкусно, необычно, и очень красиво.
Всиё.
Окорок копчено вареный.

источник

Холодное копчение: карбонад варёно-копчёный + скумбрия

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

Холодное копчение.

изображение 2020 11 27 213648

Не большое эссе на тему про холодное копчение.
Попробую описать весь процесс с начала до конца, как получаются вкусные мясные продукты с ароматом дыма и пряностей.
В холодном копчении есть основные этапы:
1. Засолка (сухой или мокрый способы).
2. Варка (только мясо), если это варено-копченое мясо.
3. Вяление.
4. Копчение холодным дымом до 32С.
5. Вяление после копчения.

Самый простой продукт – рыба. Данный рецепт подходит для всех жирных сортов рыбы - белуга, осётр, лосось, треска, скумбрия, судак, карп, толстолобик.
Берем мороженую скумбрию и размораживаем ее при комнатной температуре.
Разделываем рыбу перед засолом. Отрезаем у рыбы голову, вытаскиваем все внутренности, и хорошо промываем под холодной водой. Максимально удаляем все черные пленки внутри скумбрии. Обсушиваем бумажными полотенцами или салфетками, и приступаем к посолу. Хорошо натираем со всех сторон тушки скумбрии солью (1 ст. ложка с горкой) и обильно внутри, две рыбки кладем валетом и плотно заворачиваем в пищевую пленку. Если нет пищевой пленки, можно положить скумбрию в посуду, и придавить небольшим грузом. Отправляем подготовленную рыбку на нижнюю полку в холодильник на 3 дня.
По истечении 3 дней, достаем из холодильника, промываем и развешиваем для вяления. Вялим на улице ветерком в теньке (2-3 часа) или ночью (6-8 часов), или в помещении с помощью вентилятора. Чем дольше вялим рыбу тем больше влаги она теряет и быстрее закоптится. Жирная рыба засчет жира никогда не будет суховатой на вкус.
Все готово к копчению рыбы. Помещаем в коптильную камеру и вперед. Последнее время копчу скумбрию 10-11 часов с максимальной подачей дыма.
Достаем рыбу из коптильни и снова вялим на открытом воздухе, чтобы лишний дым ушел (на улице под ветерком в теньке (2-3 часа) или ночью (6-8 часов), или в помещении с помощью вентилятора). Потом все кладем в холодильник и ждем еще пару дней, если выдержим. По моим наблюдениям, самая вкусная рыба бывает на 5 день лежания в холодильники. И как всегда, это последняя рыбешка .

Более сложный и трудоемкий процесс – свинина.
Карбонад варено-копченый
Исходные ингредиенты из расчета 1 кг мяса:
- Вырезка - зачищенный от излишков жира и пленок
- Соль нитритная – 2,3 % от массы мяса = 23 гр.
- Перец черный душистый + розмарин + кориандр размолоть в ступке не слишком мелко - общей массой 10-12 гр.

Натираем этой смесью вырезку и плотно заматываем в пищевую пленку и на 7 дней в холодильник. Ежедневно переворачиванием и массажируем мясо.
Достаем мясо и подсушиваем при комнатной температуре часа 2-3. После засолки термообработка в электродуховке 30-50 минут при 50 градусах, потом поднимаем до 85-90 и ждем заветных 70-72 градусов в центре куска. Ночь мясо охлаждается и отдыхает в холодильнике, по утру на 8-10 часов в коптилку - холодный дым из щепы дуба + ольха или бук + ольха с обильным дымом.

Варено-копченые ребрышки.
Берем пластинки ребер и взвешиваем. Берем соль 2,5% от массы пластинки ребра (обычную и нитритную 50/50%) + перец + кориандр на ваш вкус.
Натираем этой смесью ребра и помещаем в пакет с зипером, только надо хорошо выдавить воздух или плотно заматываем в пищевую пленку (так делал я), или помещаем в контейнер пленку и на 7 дней в холодильник.
Один раз в сутки переворачиваем их (жидкость не сливать она сначала выделяется потом впитывается), а лучше каждые 12 часов и массажируем мясо.
После засолки термообработка в электродуховке - варим в духовке или в кастрюле с водой (варить надо в пакете) до достижения заветных 70 градусов внутри куска.
Ночь мясо охлаждается и отдыхает в холодильнике, по утру на 8-10 часов в коптилку - холодный дым из щепы дуба + ольха или бук + ольха с обильным дымом.


Разложу на этапы варку мяса в духовке:
1. Достаю мясо из холодильника, после засола.
2. Выжидаю пару часов пока оно нагреется.
3. Выкладываю мясо на противень с решеткой.
4. Помещаю мясо на противне в центр электродуховки.
5. Под низ противня с мясом помещаю сплошной противень.
5. Ставлю на сплошной противень емкость с холодной водой.
6. Закрываю дверцу. Включаю конвекцию. 30-50 минут при температуре 50 гр в духовке, потом поднимаю до 80-90 градусов.
7. Жду температуры по центру куска мяса не выше 70С.

Солить определенное количество дней нужно в зависимости от величины кусков, я использовал наработки профессионалов - 3 дня на 0,5 кг веса мяса + 1 день на весь кусок.

Холодное копчение мяса и рыбы.

Посолочная смесь из нитритной соли, кориандра и перца черного душистого

Холодное копчение мяса и рыбы.
 

Натерли мясо посолочной смесью и завернули в пищевую пленку. Теперь кладем в холодильник.

Холодное копчение мяса и рыбы.
 
Через 7 дней проводим термообработку в электродуховке до достижения 70-72 градусов по центру самого толстого куска мяса.

Холодное копчение мяса и рыбы.
 

Охлаждаем ребрышки

Холодное копчение мяса и рыбы.

 

Охлаждаем вырезку

Холодное копчение мяса и рыбы.
 
Вялим перед копчением для избавления от лишний влаги. Я себе сделал короб и оббил его марлей, чтобы муха не села

Холодное копчение мяса и рыбы.
 

Через пару часов помещаем наши продукты в коптильную камеру.

Холодное копчение мяса и рыбы.
 
Коптим :) с помощью дымогенератора.

Холодное копчение мяса и рыбы.
 

После копчения снова вялим для избавления от дыма.

Холодное копчение мяса и рыбы.
 
Результат: Карбонат варено-копченый в разрезе. Мясо плотное, суховатое, но не жесткое. Отлично подходит на бутерброды или просто с помидором.

Холодное копчение мяса и рыбы.
 

Карбонат варено-копченый в длину :)

Холодное копчение мяса и рыбы.
 
Скумбрия
Холодное копчение мяса и рыбы.
 

Ребрышки делал специально для горохового супа.
Холодное копчение мяса и рыбы.

источник

 

Копчение мяса

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

Копчение мяса

изображение 2020 11 29 001502

Вчера решил попробовать закоптить мясо. Всегда копчу рыбу, с мясом опыта нет совершенно никакого. Купил кусок вырезки говядины и кусок свинины, по 800 грамм. Вечером просто посыпал хорошенько солью, молотым перцем, петрушкой, мелко нарезал чеснок и лук, обвалял в них и оставил на ночь в холодильнике. Думал оставить мариноваться так на несколько дней, но утром открыв холодильник понял, что мясо готово для копчения- неописуемый аромат, внешний вид мяса прямо говорили- включай коптилку. Ок

Копчение мяса Копчение, Горячее копчение, Мясо, Мясоеды, Вкусно, Еда, Рецепт, Отдых, Длиннопост, Кулинария
Копчение мяса Копчение, Горячее копчение, Мясо, Мясоеды, Вкусно, Еда, Рецепт, Отдых, Длиннопост, Кулинария

Опилки в опилкоприемник, процесс пошёл

Копчение мяса Копчение, Горячее копчение, Мясо, Мясоеды, Вкусно, Еда, Рецепт, Отдых, Длиннопост, Кулинария

Температура 100 градусов на 4 часа. Готовил интуитивно, рецепты не читал, мариновал тоже на глазок.

Копчение мяса Копчение, Горячее копчение, Мясо, Мясоеды, Вкусно, Еда, Рецепт, Отдых, Длиннопост, Кулинария

Добавлять щепу приходилось каждые пол часа. Ровно через 4 часа достал продукт, попробовать

Копчение мяса Копчение, Горячее копчение, Мясо, Мясоеды, Вкусно, Еда, Рецепт, Отдых, Длиннопост, Кулинария
Копчение мяса Копчение, Горячее копчение, Мясо, Мясоеды, Вкусно, Еда, Рецепт, Отдых, Длиннопост, Кулинария

Пробовал только говядину- сыровата. Но вкус... Чуть слюнями не захлебнулся, очень сочное, вкусное мясо. Просолилось полностью, чему был немного удивлён. Пришлось отправить обратно в коптилку, ещё на 2 часа. Заодно высыпал угольки от щепы

Копчение мяса Копчение, Горячее копчение, Мясо, Мясоеды, Вкусно, Еда, Рецепт, Отдых, Длиннопост, Кулинария
Копчение мяса Копчение, Горячее копчение, Мясо, Мясоеды, Вкусно, Еда, Рецепт, Отдых, Длиннопост, Кулинария

Через 2 часа.. На вкус говядина изумительна, супер. Такое мясо не купишь. Сын набросился, лопает.)) свинина сыровата, и не такой насыщенный вкус, в общем в будущем только говядина.

Копчение мяса Копчение, Горячее копчение, Мясо, Мясоеды, Вкусно, Еда, Рецепт, Отдых, Длиннопост, Кулинария

На выходе неповторимый продукт, очень вкусное мясо. Не бойтесь эксперементировать, чудеса можно творить без рецептов на балконе.
Если кто поделится опытом по копчению мяса- буду благодарен

 

Копченый подчеревок (бонус: рыбка копченая)

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

Захотелось мне вкусного мяско на закрытие дачного сезона.. Эхх как жаль, что лето быстро пролетело, погода с каждым днем все хуже и хуже, ночами уже ниже 0.. 
Ну да ладно приступим…

изображение 2020 11 24 212727

Заказал я у мясника свежей подчеревок. Почему свежий, а потому, что утром убой, а вечером уже у меня была.
Вот такой красивый, свежей кусочек…

изображение 2020 11 24 211652

 

Кусочек(точнее у меня их было 2) моем, чистим и обсушиваем бумажными полотенцами – лишняя влага нам не к чему.. И разделываем его на крупные кусочки, на порционные порежем позже.

А не закоптить ли нам мяско, ну и рыбки!
 

При засолке мяса обязательно (по возможности) использовать Нитритную соль. зачем нам всякие живые бяки-каки. А Нитритная соль – консервант, препятствующий развитию патогенной микрофлоры..
Значит лезем в закрома и достаём ее родимую!


А не закоптить ли нам мяско, ну и рыбки!
 
Расчёт соли идёт 2% от массы продукта, или 20 грамм на 1 кг, и то делим пополам с поваренной(морской) 10 на 10. Достаём весы и взвешиваем наше Мяско у меня получилось 5234.
Вспоминаем математику за 3 класс и пытаемся посчитать в уме 2% от 5234 – 5234 разделить на 100 и умножить на 2 это это это ммм 104, так и разделить на 2 мммм, оооо 52 грамма!!!


А не закоптить ли нам мяско, ну и рыбки!
 

Отмеряем положенное количество

А не закоптить ли нам мяско, ну и рыбки!
 
Ну когда все готово – порезано, помыто, математически посчитано и отмерено, начинаем втирать нашу смесь в мясо. Втираем тщательно со всех сторон, не пропуская ни одной части\кусочка. Складываем в тару и убираем все в холодильник дня на 3, но т.к. у нас уже прохладно то в моем случае балкон.
В течении 3-4 дней пока солится мясо, утром и вечером достаём его и нежненько с любовью массируем, что бы соль проникла лучше(честно скажу не сильно верю этому, но все так делают..


А не закоптить ли нам мяско, ну и рыбки!
 

И тут я вспоминаю, что оказывается «Тут нецензурное выражения богатого русского языка» его последнее копчение!!! А у меня рыбки к пиву нету..
«Как так зимой да без рыбки к пивасу!!!! Без моей любимой щуки вяленной, подкопчённой!!»
Нет так дело не пойдет, берем свой таксофон и звоним знакомому рыбаку и удачненько так меняем у него 21 кг рыбы на «Обещание попить пивка потом с ней!»

Тут признаюсь, забыл сделать фото «Маленькой» горки рыбы и процесс разделки. Возился я с ней порядка 5 часов, но я думаю, что все знают. Отрезаем, отрываем, выкидываем все не съедобное. Рыбу пластаем по хребту(вырезая его) и потом нарезаем ее квадратом. Главное не прорезать кожу!!!


А не закоптить ли нам мяско, ну и рыбки!
 
Рыбку нашу моем от всякой слизи и мусора и просушиваем бумажными полотенцами..

А не закоптить ли нам мяско, ну и рыбки!
 

Так как щука тоже богата всякой бякой-какай и нехорошими микробами, снова берем нашу Нитритную соль. Я так же взял 20 грамм на 1 кг( 10 нитритной и 10 морской крупной).
В прошлый раз когда я делал щуку, мне под руки попался Кориандр молотый, и скажу я Вам получилось просто замечательно, вкусно, оказывается кориандр очень удачно пришёлся к месту. Значит достаём его, и специи которые привезли мне из Крым..
А не закоптить ли нам мяско, ну и рыбки!

 

И начинаем веселится!! Соль, специи и так далее…

А не закоптить ли нам мяско, ну и рыбки!
 
И укладываем нашу будущую вкусняшку в подходящую ёмкость. Когда вся рыбка посолена, приправлена специями относим ее на балкон, пусть сутки солится

А не закоптить ли нам мяско, ну и рыбки!
 

Солим так что бы соль попала в разрезы

А не закоптить ли нам мяско, ну и рыбки!
 
Прошли почти сутки достаем нашу рыбку. Почти вся рыба покрыта рассолом, обычно я отрезаю маленький кусочек с несколько тушек из самых крупных кусков, чтобы проверить на соль. Если слабо оставляю еще солится. Но в нашем случае соли как раз.

А не закоптить ли нам мяско, ну и рыбки!
 

Моем под проточной водой, шкуру тщательно, а вот мясо без фанатизма, дабы остались специи, и совсем чуть чуть соли, пусть она дальше солит но уже не так интенсивно

Пока Любимая жена занята просмотром сериала на FoxHD, тихонько отжимаем у нее старую сушилку для белья и бегом на балкон, пока не спалила. Потом конечно будет ворчать, но нам сушилка сейчас очень нужна. Вооружаемся шилом и крючками и приступаем к развешиваю..
Вот такая заготовка на зиму у меня получилась.
Открываем окна на балконе пусть обдувает сквозняком и оставляем ее дней на 3-5 в зависимости от погоды(летом у меня сохла за 3 дня). Если погода будет дождливой, то закрываю окна и ставлю вентилятор. С рыбкой мы почти закончили, она нам понадобится только на копчение.
А не закоптить ли нам мяско, ну и рыбки!

Возвращаемся к нашему мяску. На 2 сутки засолки я решил добавить специи, для вкуса, так сказать эксперимент. Рыба, курица, сыры, креветки – это пройдённый этап рецепты под себя подобраны, а вот мясо первый раз делаю. Достаем наше мясо, хороШечно моем его от рассола, и привязываем веревочки.

А не закоптить ли нам мяско, ну и рыбки!
 
Теперь отправляем его подсушится и немного подвялится, на балкон к рыбе в соседство. Может кто воскликнет- «Представляю какой запах на балконе!!» - отвечу, Запаха совсем нету(рыбного\мясного) пахнет пряностями, да и окна открыты для получения сквозняка

А не закоптить ли нам мяско, ну и рыбки!
 

Прошло примерно 8-9 часов, теперь начинаем наше мясо плотно обворачивать в пищевую пленку, устанавливаем датчик температуры и в духовку. Духовку ставим на 70 градусов и забываем часиков на 3-4.

А не закоптить ли нам мяско, ну и рыбки!
 
Заглянем что там у нас!! Нам нужно, чтобы температура внутри была 68-70 градусов. У меня ушло на это почти 5 часов

А не закоптить ли нам мяско, ну и рыбки!
 

Вот такое получили после запекания!! Не удержался, кусочек отрезал..

А не закоптить ли нам мяско, ну и рыбки!
 
Дождались выходных поехали на дачу!! Но мы не будем как в известной песни Ленинград – мы будем коптить!! Закладываем в ящик с дымом и запускаем дымогенератор и забываем часиков так на 6.

А не закоптить ли нам мяско, ну и рыбки!
 

Через пару часов заглянем как там. «Вы мясорыбу видите? Нет? И я нет!! – Но они там есть!. Дымок идет, щепа тлеет –все отлично!!!

А не закоптить ли нам мяско, ну и рыбки!
 
После копчения рыбу и мясо оставляем проветрится на сутки и упаковываем в вакуум.

Друзья сказали «Да это самая офигенная закусь под 10х100!!!, а рыбка под пивко вообще на ура залетает!!»..
Все копчение в вакууме в морозилке лежит спокойно примерно год, но у меня кончилось за месяц(как откажешь друзьям, родственникам и т.д.). Себестоимость не считал, делал для себя. Вкус с магазинным не сравнить.

А не закоптить ли нам мяско, ну и рыбки!
 
Ну вот такая рыбка.

А не закоптить ли нам мяско, ну и рыбки!