Окорок копчено вареный

• Печать

Информация о материале

Автор: Administrator

Просмотров: 46

Окорок свиной, аля по тамбовски.
Купил окорок, 8 кг, задача сделать его целиком сьедобным, покоптить и отварить.
Для начала солим, технология окорока по тамбовски описана и не является секретом, но там мокрый посол. не хотелось сырость такую большую разводить в холодильнике.
Солим шприцеванием. Общее количество соли 2%, в рассоле 1.8%, 0.2% обсыпка.
Итак посол:
8 кг окорока, в него нужно загнать 10% рассола, итого 800 грамм воды, общий вес воды и окорока 8.8 КГ, на 8.8 кг нужно 1.8% соли нитритной , это 158 грамм на окорок.
Шприцуем обычным 20 кубовым шприцем, долго , но это лучший вариант.
Потом сверху чуть натираем солью, ни каких специй не используется.
Окорок:

Окорок конечно не такой красивый как на картинках, но что есть.
Оголил шаровый сустав

Зашприцевал, чуть натер солью, завернул в пленку стрейч.
Пусть солится, солилось три дня.

Посолилось, перед копчением вывесил подсушиться на пол дня, просто в беседке под солнушком и ветерком.

Отеплил два часа при + 55С , потом коптил два часа при +55С, потом жарил два часа при 90С, потом паром варил до 70С внутри.
Оборвалась веревка, чуть порезала шкуру, перевешивали.

Отдохнуло немного, разрез:

Очень вкусно, необычно, и очень красиво.
Всиё.

источник

• Вперед