Начинаем как всегда с мяса. Мне попалась толстая грудинка с большим содержанием мяса. прямо просилась в рулет.

Я попросил небольшой кусок, так как заворачивать в кольцо его не хотел - слишком много жира получается.

100 грамм воды

15 грамм поваренной соли

15 грамм нитритной соли с содержанием нитрита натрия 0,6%. (Чтобы не путаться, нитритная соль - это обычная поваренная соль в которой размешен нитрит натрия в количестве 0,6%, )

1 грамм сахара

Нашприцевали кусок обычным медицинским шприцом на 20 кубиков и отправили в холодильник на 2-е суток просаливаться.

Как просолилось, вяжем рулет.

Связанный рулет вывешиваю в тепле на 4 часа. Он должен согреться и обсохнуть.

Далее я отправляю его коптиться. 75 гр. 30 минут густым дымом.

Коптильня у меня самодельная, обошлась мне рублей в 500 пару лет назад. При желании, можете сделать такую же, но нужно место. С нее много дыма валит, в квартире нельзя такую использовать.

И важный момент по копчению.

Коптильни и условия копчения принципиально разные. Если кто то коптит 10-12 часов и более, скорее всего речь о лабиринтном дымогенераторе, либо об огромных промышленных объемах в которых низкая концентрация дыма. Мой дымогенератор дымит как паровоз и в моем объеме 30 минут достаточно.

 

Вот такой рулет после копчения

Теперь самое интересное!

Если готовить рулет на воздухе, шкурка высохнет. Если варить - вымоется верхний слой, будет невзрачный вид и аромат будет слабее.

Я затолкал мясо в вакуумный пакет.  Это просто находка 2020!

Нагреваю кастрюлю воды до 80 гр. И варю в нем рулет прямо в пакете.

Первые минут 40 я контролирую температуру воды в кастрюле, затем переставляю щуп в рулет.

Резинкой я отметил глубину на которую хочу воткнуть щуп, и просто пробиваю пакет. Все хорошо, вода в пакет не попадает, из пакета ничего не течет. Но пробивал я под водой, не доставая мясо.

Как внутри рулета температура достигла 70 гр., перекладываю в холодную воду на 30 минут, а затем на ночь в холодильник!

Я когда вскрыл пакет - офигел! Такого яркого аромата еще не было ни разу! При этом я не использовал специй. Только копчение.

Вакуумный пакет позволил сохранить весь запахи и они распределились по куску.

А шкурка - хоть одну ее ешь. Пружинистая, но мягкая.

Это отличный вариант применения вакуумного упаковщика!

Очень рекомендую к повторению! Спасибо за внимание!

источник