Копченый подчеревок (бонус: рыбка копченая)

• Печать

Информация о материале

Автор: Administrator

Просмотров: 47

Захотелось мне вкусного мяско на закрытие дачного сезона.. Эхх как жаль, что лето быстро пролетело, погода с каждым днем все хуже и хуже, ночами уже ниже 0.. 
Ну да ладно приступим…

Заказал я у мясника свежей подчеревок. Почему свежий, а потому, что утром убой, а вечером уже у меня была.
Вот такой красивый, свежей кусочек…

Кусочек(точнее у меня их было 2) моем, чистим и обсушиваем бумажными полотенцами – лишняя влага нам не к чему.. И разделываем его на крупные кусочки, на порционные порежем позже.

При засолке мяса обязательно (по возможности) использовать Нитритную соль. зачем нам всякие живые бяки-каки. А Нитритная соль – консервант, препятствующий развитию патогенной микрофлоры..
Значит лезем в закрома и достаём ее родимую!

Расчёт соли идёт 2% от массы продукта, или 20 грамм на 1 кг, и то делим пополам с поваренной(морской) 10 на 10. Достаём весы и взвешиваем наше Мяско у меня получилось 5234.
Вспоминаем математику за 3 класс и пытаемся посчитать в уме 2% от 5234 – 5234 разделить на 100 и умножить на 2 это это это ммм 104, так и разделить на 2 мммм, оооо 52 грамма!!!

Отмеряем положенное количество

Ну когда все готово – порезано, помыто, математически посчитано и отмерено, начинаем втирать нашу смесь в мясо. Втираем тщательно со всех сторон, не пропуская ни одной части\кусочка. Складываем в тару и убираем все в холодильник дня на 3, но т.к. у нас уже прохладно то в моем случае балкон.
В течении 3-4 дней пока солится мясо, утром и вечером достаём его и нежненько с любовью массируем, что бы соль проникла лучше(честно скажу не сильно верю этому, но все так делают..

И тут я вспоминаю, что оказывается «Тут нецензурное выражения богатого русского языка» его последнее копчение!!! А у меня рыбки к пиву нету..
«Как так зимой да без рыбки к пивасу!!!! Без моей любимой щуки вяленной, подкопчённой!!»
Нет так дело не пойдет, берем свой таксофон и звоним знакомому рыбаку и удачненько так меняем у него 21 кг рыбы на «Обещание попить пивка потом с ней!»

Тут признаюсь, забыл сделать фото «Маленькой» горки рыбы и процесс разделки. Возился я с ней порядка 5 часов, но я думаю, что все знают. Отрезаем, отрываем, выкидываем все не съедобное. Рыбу пластаем по хребту(вырезая его) и потом нарезаем ее квадратом. Главное не прорезать кожу!!!

Рыбку нашу моем от всякой слизи и мусора и просушиваем бумажными полотенцами..

Так как щука тоже богата всякой бякой-какай и нехорошими микробами, снова берем нашу Нитритную соль. Я так же взял 20 грамм на 1 кг( 10 нитритной и 10 морской крупной).
В прошлый раз когда я делал щуку, мне под руки попался Кориандр молотый, и скажу я Вам получилось просто замечательно, вкусно, оказывается кориандр очень удачно пришёлся к месту. Значит достаём его, и специи которые привезли мне из Крым..

И начинаем веселится!! Соль, специи и так далее…

И укладываем нашу будущую вкусняшку в подходящую ёмкость. Когда вся рыбка посолена, приправлена специями относим ее на балкон, пусть сутки солится

Солим так что бы соль попала в разрезы

Прошли почти сутки достаем нашу рыбку. Почти вся рыба покрыта рассолом, обычно я отрезаю маленький кусочек с несколько тушек из самых крупных кусков, чтобы проверить на соль. Если слабо оставляю еще солится. Но в нашем случае соли как раз.

Моем под проточной водой, шкуру тщательно, а вот мясо без фанатизма, дабы остались специи, и совсем чуть чуть соли, пусть она дальше солит но уже не так интенсивно

Пока Любимая жена занята просмотром сериала на FoxHD, тихонько отжимаем у нее старую сушилку для белья и бегом на балкон, пока не спалила. Потом конечно будет ворчать, но нам сушилка сейчас очень нужна. Вооружаемся шилом и крючками и приступаем к развешиваю..
Вот такая заготовка на зиму у меня получилась.
Открываем окна на балконе пусть обдувает сквозняком и оставляем ее дней на 3-5 в зависимости от погоды(летом у меня сохла за 3 дня). Если погода будет дождливой, то закрываю окна и ставлю вентилятор. С рыбкой мы почти закончили, она нам понадобится только на копчение.

Возвращаемся к нашему мяску. На 2 сутки засолки я решил добавить специи, для вкуса, так сказать эксперимент. Рыба, курица, сыры, креветки – это пройдённый этап рецепты под себя подобраны, а вот мясо первый раз делаю. Достаем наше мясо, хороШечно моем его от рассола, и привязываем веревочки.

Теперь отправляем его подсушится и немного подвялится, на балкон к рыбе в соседство. Может кто воскликнет- «Представляю какой запах на балконе!!» - отвечу, Запаха совсем нету(рыбного\мясного) пахнет пряностями, да и окна открыты для получения сквозняка

Прошло примерно 8-9 часов, теперь начинаем наше мясо плотно обворачивать в пищевую пленку, устанавливаем датчик температуры и в духовку. Духовку ставим на 70 градусов и забываем часиков на 3-4.

Заглянем что там у нас!! Нам нужно, чтобы температура внутри была 68-70 градусов. У меня ушло на это почти 5 часов

Вот такое получили после запекания!! Не удержался, кусочек отрезал..

Дождались выходных поехали на дачу!! Но мы не будем как в известной песни Ленинград – мы будем коптить!! Закладываем в ящик с дымом и запускаем дымогенератор и забываем часиков так на 6.

Через пару часов заглянем как там. «Вы мясорыбу видите? Нет? И я нет!! – Но они там есть!. Дымок идет, щепа тлеет –все отлично!!!

Друзья сказали «Да это самая офигенная закусь под 10х100!!!, а рыбка под пивко вообще на ура залетает!!»..
Все копчение в вакууме в морозилке лежит спокойно примерно год, но у меня кончилось за месяц(как откажешь друзьям, родственникам и т.д.). Себестоимость не считал, делал для себя. Вкус с магазинным не сравнить.

Ну вот такая рыбка.

• Назад
• Вперед