kisspng barbecue ribs western bbq clip art 5b01e6825d1101.1380830615268512023812 Народная энциклопедия домашнего копчения  

Сейчас на сайте 67 гостей и нет пользователей

Холодное копчение: карбонад варёно-копчёный + скумбрия

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна
 

Холодное копчение.

изображение 2020 11 27 213648

Не большое эссе на тему про холодное копчение.
Попробую описать весь процесс с начала до конца, как получаются вкусные мясные продукты с ароматом дыма и пряностей.
В холодном копчении есть основные этапы:
1. Засолка (сухой или мокрый способы).
2. Варка (только мясо), если это варено-копченое мясо.
3. Вяление.
4. Копчение холодным дымом до 32С.
5. Вяление после копчения.

Самый простой продукт – рыба. Данный рецепт подходит для всех жирных сортов рыбы - белуга, осётр, лосось, треска, скумбрия, судак, карп, толстолобик.
Берем мороженую скумбрию и размораживаем ее при комнатной температуре.
Разделываем рыбу перед засолом. Отрезаем у рыбы голову, вытаскиваем все внутренности, и хорошо промываем под холодной водой. Максимально удаляем все черные пленки внутри скумбрии. Обсушиваем бумажными полотенцами или салфетками, и приступаем к посолу. Хорошо натираем со всех сторон тушки скумбрии солью (1 ст. ложка с горкой) и обильно внутри, две рыбки кладем валетом и плотно заворачиваем в пищевую пленку. Если нет пищевой пленки, можно положить скумбрию в посуду, и придавить небольшим грузом. Отправляем подготовленную рыбку на нижнюю полку в холодильник на 3 дня.
По истечении 3 дней, достаем из холодильника, промываем и развешиваем для вяления. Вялим на улице ветерком в теньке (2-3 часа) или ночью (6-8 часов), или в помещении с помощью вентилятора. Чем дольше вялим рыбу тем больше влаги она теряет и быстрее закоптится. Жирная рыба засчет жира никогда не будет суховатой на вкус.
Все готово к копчению рыбы. Помещаем в коптильную камеру и вперед. Последнее время копчу скумбрию 10-11 часов с максимальной подачей дыма.
Достаем рыбу из коптильни и снова вялим на открытом воздухе, чтобы лишний дым ушел (на улице под ветерком в теньке (2-3 часа) или ночью (6-8 часов), или в помещении с помощью вентилятора). Потом все кладем в холодильник и ждем еще пару дней, если выдержим. По моим наблюдениям, самая вкусная рыба бывает на 5 день лежания в холодильники. И как всегда, это последняя рыбешка .

Более сложный и трудоемкий процесс – свинина.
Карбонад варено-копченый
Исходные ингредиенты из расчета 1 кг мяса:
- Вырезка - зачищенный от излишков жира и пленок
- Соль нитритная – 2,3 % от массы мяса = 23 гр.
- Перец черный душистый + розмарин + кориандр размолоть в ступке не слишком мелко - общей массой 10-12 гр.

Натираем этой смесью вырезку и плотно заматываем в пищевую пленку и на 7 дней в холодильник. Ежедневно переворачиванием и массажируем мясо.
Достаем мясо и подсушиваем при комнатной температуре часа 2-3. После засолки термообработка в электродуховке 30-50 минут при 50 градусах, потом поднимаем до 85-90 и ждем заветных 70-72 градусов в центре куска. Ночь мясо охлаждается и отдыхает в холодильнике, по утру на 8-10 часов в коптилку - холодный дым из щепы дуба + ольха или бук + ольха с обильным дымом.

Варено-копченые ребрышки.
Берем пластинки ребер и взвешиваем. Берем соль 2,5% от массы пластинки ребра (обычную и нитритную 50/50%) + перец + кориандр на ваш вкус.
Натираем этой смесью ребра и помещаем в пакет с зипером, только надо хорошо выдавить воздух или плотно заматываем в пищевую пленку (так делал я), или помещаем в контейнер пленку и на 7 дней в холодильник.
Один раз в сутки переворачиваем их (жидкость не сливать она сначала выделяется потом впитывается), а лучше каждые 12 часов и массажируем мясо.
После засолки термообработка в электродуховке - варим в духовке или в кастрюле с водой (варить надо в пакете) до достижения заветных 70 градусов внутри куска.
Ночь мясо охлаждается и отдыхает в холодильнике, по утру на 8-10 часов в коптилку - холодный дым из щепы дуба + ольха или бук + ольха с обильным дымом.


Разложу на этапы варку мяса в духовке:
1. Достаю мясо из холодильника, после засола.
2. Выжидаю пару часов пока оно нагреется.
3. Выкладываю мясо на противень с решеткой.
4. Помещаю мясо на противне в центр электродуховки.
5. Под низ противня с мясом помещаю сплошной противень.
5. Ставлю на сплошной противень емкость с холодной водой.
6. Закрываю дверцу. Включаю конвекцию. 30-50 минут при температуре 50 гр в духовке, потом поднимаю до 80-90 градусов.
7. Жду температуры по центру куска мяса не выше 70С.

Солить определенное количество дней нужно в зависимости от величины кусков, я использовал наработки профессионалов - 3 дня на 0,5 кг веса мяса + 1 день на весь кусок.

Холодное копчение мяса и рыбы.

Посолочная смесь из нитритной соли, кориандра и перца черного душистого

Холодное копчение мяса и рыбы.
 

Натерли мясо посолочной смесью и завернули в пищевую пленку. Теперь кладем в холодильник.

Холодное копчение мяса и рыбы.
 
Через 7 дней проводим термообработку в электродуховке до достижения 70-72 градусов по центру самого толстого куска мяса.

Холодное копчение мяса и рыбы.
 

Охлаждаем ребрышки

Холодное копчение мяса и рыбы.

 

Охлаждаем вырезку

Холодное копчение мяса и рыбы.
 
Вялим перед копчением для избавления от лишний влаги. Я себе сделал короб и оббил его марлей, чтобы муха не села

Холодное копчение мяса и рыбы.
 

Через пару часов помещаем наши продукты в коптильную камеру.

Холодное копчение мяса и рыбы.
 
Коптим :) с помощью дымогенератора.

Холодное копчение мяса и рыбы.
 

После копчения снова вялим для избавления от дыма.

Холодное копчение мяса и рыбы.
 
Результат: Карбонат варено-копченый в разрезе. Мясо плотное, суховатое, но не жесткое. Отлично подходит на бутерброды или просто с помидором.

Холодное копчение мяса и рыбы.
 

Карбонат варено-копченый в длину :)

Холодное копчение мяса и рыбы.
 
Скумбрия
Холодное копчение мяса и рыбы.
 

Ребрышки делал специально для горохового супа.
Холодное копчение мяса и рыбы.

источник

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить