kisspng barbecue ribs western bbq clip art 5b01e6825d1101.1380830615268512023812 Народная энциклопедия домашнего копчения  

Сейчас на сайте 86 гостей и нет пользователей

Копчёная курица

Рейтинг: 5 / 5

Звезда активнаЗвезда активнаЗвезда активнаЗвезда активнаЗвезда активна
 

Копчением занимаюсь довольно давно, но почему-то мне очень повезло перепрыгнуть стадию

псевдокопчения в  емкости, устанавливаемой на мангал. Пару раз попробовал, ничего толкового

не вышло и я забросил это дело. Копчением до недавнего времени занимался в тандыре, он

позволяет делать это круглый год.

Сейчас уже обзавелся серьезным шкафом, но все по порядку.Покажу как я совершенно

случайно пришел к рецепту копчения курицы. Очень круто выходит.

1 intro

Беру я небольших бройлеров, обычно, даже не думал, что из самой обычной маркетовской

“химической” куры что-либо толковое можно сделать, но если сделать по этому рецепту,

будет очень вкусно. Покажу как разделываю курицу. Взял для этого домашнюю, типа.

Заранее прошу прощения, что в кадре будут мелькать совершенно разные куры, так уж

вышло, что фотографировал я их много, но не все стадии одной курицы удавалось заснять,

поэтому курей будет много, а технология одна и результат всегда гарантирован.

2

Первым делом я ощипываю все, что можно убрать и удаляю эту противную хвостовую железу,

не то чтобы она как-то испортит курицу, но без нее мне как-то спокойнее.

3

Разрезаю курицу по позвоночнику,

4

вырезаю шею

5

затем тщательно удаляю весь внутренний жир и внутренности с пленками/сосудами и т.д.

Еще я вырезаю килевую кость, все это нам не пригодится.

6

Дальше все тщательно моется и взвешивается, округляем до 2 кг для простоты расчетов

7

Солить будем шприцеванием. От веса курицы нам понадобится: 10% воды, 2% нитритной соли,

0.3% тростникового сахара, 0.055% аскорбата натрия.

Взвешиваем 40 гр соли

8

взвешиваем 6гр сахара

9

наливаем 200 мл охлажденной кипяченой воды, добавляем 1.1гр аскорбата и подготавливаем

шприц и толстую иглу для капельницы, ей удобнее на порядок, чем тонкой медицинской

10

шприцуем весь раствор в курицу

11

и укладываем в емкость, накрываем крышкой и отправляем на сутки в холодильник

12

Дальше идет термообработка, я себе сделал умную печь из встраиваемой духовки, у которой

сломалось управление, добавив туда выносной контроллер температуры внутри (справа) и

контроллер температуры внутри продукта (слева) и собрал схему, чтоб отключение питания

происходило при достижении заданной температуры. Выставляем 86 градусов и температуру

готовности курицы 78.

13

Вставляем щуп, включаем нижний тэн и конвекцию. Часа через 3-4 курица будет готова.

14

На вид, собственно, ничего измениться не должно. Температура приготовления невысокая,

зажаренная корочка нам не нужна, поэтому готовить строго по щупу. В конце готовки надо

курицу подсушить, открывая духовку. Дальше я выкладываю на специальную подставку,

вниз ставил дымогенератор типа “лабиринт” и оставлю на холодное копчение на 8 часов.

Расскажу про лабиринт. Сетчатый лоток, сечением 5х5 см. Поджигается с одной стороны и

при небольшом поступлении воздуха в замкнутом помещении идет их тление.

В него необходимо засыпать мелкие опилки ольхи или бука. Влажность должна быть

природная, слишком вышушивать не стоит, а влажные просто не будут тлеть.

Для ароматизации добавляю также щепу фруктовых деревьев или можжевеловые веточки.

15

Сейчас я это делаю, подвешивая курицу в коптильном шкафу. Планирую доделать тэны и

процессы все делать в одном шкафу, но пока так.

Здесь дымогенератор типа "сапог" с принудительным надувом от компрессора.

Щепа ольховая засыпается в емкость справа и поджигается, компресор создает тягу и гонит

дым в камеру.

16

Через 8 часов получается довольно загорелая и ароматная курочка, но есть ее не

рекомендуется, необходимо дать сутки, а лучше двое на то, чтоб вкус равномерно разошелся

по продукту, а коптильные вещества выветрились с поверхности

17

через двое суток будет шикарная копченая курица, прям как из детства. Очень сочно и

ароматно. И что самое важное, что от такого продукта не бывает проблем с ЖКТ, даже у тех,

кто копченое обычно есть не может.

18

источник 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить