kisspng barbecue ribs western bbq clip art 5b01e6825d1101.1380830615268512023812 Народная энциклопедия домашнего копчения  

Сейчас на сайте 22 гостя и нет пользователей

Камчатская семга холодного копчения

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна
 

Камчатская семга это тип радужной форели, которая на Камчатке живет, как вы уже догадались.Только форель в пресной воде живет, а камчатская семга в море океане. Моя самая любимая рыба и в кулинарном смысле и в рыбацком. Рыба большая (может до 1 метра дорасти) и вкусная: жирненькая, нежная, и в тоже время с хорошей мясной структурой. Идеальная рыба для соления и копчения.

Будет рецепт и описание процесса холодного копчения куска семги.

изображение 2020 11 29 230818

Процесс холодного копчения семги.

Сыро копчение и соление это совершенно дикарский метод приготовления еды. Если не поел и не отравился значит получилось. А если еще и вкусно, значит прилетело вдвойне. Радуйся и гордись.

Я блюда для себя делю на ‘дикарские’ и на ‘мажорные’. Дикарские блюда они по концепции своей не для вкуса были придуманы, а для выживания. Вот хамон например: свинячья нога законсервированная. Идеальный продукт, чтобы брать с собой в долгие конкистадорские походы. Слишко солено? Слишко сухо? Не вкусно? Жри солдат и не жалуйся и ваще радуйся, что вообще пока еще жевать можешь.

А вот торт, совсем другая концепция. Торт он не для пропитания, а для кайфа. Тут уже заказчику не скажешь: “Жри и радуйся!” Сразу ислам примешь.

Соленая и копченая рыба это блюдо с совершенно дикарской родословной. Это тип консервы, поэтому в идеале чем соленей и чем копченей тем лучше, так как дольше сохранится в тайге. А пересоленную еду всегда можно отмочить в воде и сожрать.

Это уже в наше время люди начали с жиру беситься и дикарские блюда превращать в мажорные. Эх куда мир катится короче.

Основная концепция:

Изучив литературу и путем долгих и мучительных экспериментов, я научился коптить лосось по ‘холодному’. Из лососевых я больше всего люблю камчатскую семгу, ну или чавычу если на худой конец.

Недавно норвежцы научились выращивать в фиордах своих семгу камчатскую и поставлять ее соседям. Я возликовал тогда и теперь моя жизнь наконец пришла в кулинарный баланс.

Ниже я опишу метод по которому я делаю рыбу для себя, домашних и друзей.

Засаливаем лосося полностью засыпая родимого смесью соли, кориченого сахара и пряностей. Соотношение соли и сахара: 2:1. То есть: на кило соли, пол кило сахара. Специй одна столовая ложка.

Жду сутки. Можно и двое или трое. Тогда будет увеличиваться соленость рыбы. Для хранения лучше чем соленей, а для вкуса не очень. Так что сутки.

Промываю рыбу под проточной водой, смываю всю соль и боль.

На этом этапе рыбу уже можно есть. Она малосольная. Локс (Lox) так называют этот вид подготовки.

Но мы не ищем легких путей.

Промокаю полотенцем и сушу в холодильнике еще сутки. На рыбе должна образоваться пленка. То есть поверхность рыба должна затвердеть. За сутки рыба тоже подсушится и мяс приобретет структуру.

Потом кладем в помещение где будет дым и желательно, чтобы температура дыма и воздуха была не выше 25 градусов. А в идеале чем ниже тем лучше, так чем выше температура тем вольготнее жить микробу.

И коптим холодным дымом, кто сутки коптит, кто пару часов. Кто несколько суток. Тут тоже самое как и с солением. Я копчу 14-18 часов. В 6 вечера закладываю, в 10-12 достаю.

Даю рыбе постоять в холодильнике до вечера, а вечером сжираю ее.

Вот и вся наука.

Вот она:Oncorhynchus Mykiss. В наше время идеально клюет на кредитную карточку. Никогда не сходит.


Камчатская семга холодного копчения.

 

Вид над рыбу до и после

Камчатская семга холодного копчения.
 
Та же рыба, только снизу


Камчатская семга холодного копчения.
 

Выкорчевываем кости, чтобы приходили гости.
Камчатская семга холодного копчения.

Кашрут не важен, важно, чтобы йода не было в солях.
Камчатская семга холодного копчения.

Соль и перец в пропорции 1:2.
(на 2 части соли, 1 часть сахара) 1 кг соли, пол кило сахара.
Камчатская семга холодного копчения.

Смесь пряностей. Тут уж кто во что горазд.
Камчатская семга холодного копчения.

Перемешиваем
Камчатская семга холодного копчения.

Делаем ложе для рыбы
Камчатская семга холодного копчения.

 

Кладем родную лицом вниз.

Камчатская семга холодного копчения.

Посыпаем смесью
Камчатская семга холодного копчения.

Сверху хвостиков от норвежского лосося. (европейская семга). Я из них салат сделаю.

Камчатская семга холодного копчения.

Через 4 часа рыбы пустили соки. Сок я не сливаю, а наоборот купаю рыб в этом соку раз в пару часов
Камчатская семга холодного копчения.

Натюрморт
Камчатская семга холодного копчения.

Вот и прошли сутки.
Рыба подсохла, покраснела и хочет отдохнуть.
Камчатская семга холодного копчения.

Да она такая красная. Это коричневый сахар помог
Камчатская семга холодного копчения.

Рыба принимает душ. (Те у которых другие фломастеры, говорят, что не надо мыться, надо просто влажным полотенцем подтереться).

Камчатская семга холодного копчения.

Купание красной рыбы
Камчатская семга холодного копчения.

Рыба вытирается и отправляется еще на сутки в холодильник.

Камчатская семга холодного копчения.

Вот мои коптильные устройства. Никакой механизации. Насыпаю мелких (в пыль опилок) поджигаю и 8-9 часов беспрерывного холодного дыма обеспечено.
Камчатская семга холодного копчения.

Камчатская семга холодного копчения.

Карманный автоген каждому хозяину в помощь.
Камчатская семга холодного копчения.

Через еще одни сутки. Вечереет. Днем я не копчу когда тепло, так как есть риск микроб размножить.

Вот рыба моя и рабочий стол. Рыбу я буду переодически смазывать кленовым сиропом. Но это уже мажорство. Можно и без сиропа.

(Грибы несъедобные чисто для натюрморта)
Камчатская семга холодного копчения.

Камчатская семга холодного копчения.

Заряжаем аппарат. Я рыбу положил на кедровые дощечки, но это тоже не особенно нужно. Потом я их убрал ночью. Надоели.

Село солнце. Около 9 часов вечера. Я пожелал рыбе спокойной ночи, поставил будильник на 3 часа утра, чтобы перезарядить дымогенераторы.
Камчатская семга холодного копчения.

3:00 утра.
Осторожно, чтобы никого не спугнуть, крадусь с фонариком.

Камчатская семга холодного копчения.

Вот оно!
Камчатская семга холодного копчения.

Перезарядились!!

А забыл сказать: я туда еще бекона накидал и свинью подложил.

Камчатская семга холодного копчения.
 
Наступило утро.

Камчатская семга холодного копчения.
 

Рыба готова.
А! Обратите внимание: я разделил кусок на два, один я мазал сиропом, а один нет. Домашние не любят рыбу с сиропом, а я люблю. Какая же рыба без кленового сиропа?
Камчатская семга холодного копчения.

Странно, что у хвостиков норвежских цвет другой.

Камчатская семга холодного копчения.

Крупным планом
Камчатская семга холодного копчения.

В холодильник и ждем до вечера. За это время рыба наберет еще аромата.
Камчатская семга холодного копчения.

Проверяем рыбу на свет. При правильном подходе она должна быть полупрозрачная.
Камчатская семга холодного копчения.

У нас праздник. Рыба получилась!
Камчатская семга холодного копчения.

А теперь накрываем на стол и жрем!

Камчатская семга холодного копчения.
 
Камчатская семга холодного копчения.
 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить