kisspng barbecue ribs western bbq clip art 5b01e6825d1101.1380830615268512023812 Народная энциклопедия домашнего копчения  

Сейчас на сайте 69 гостей и нет пользователей

Сало горячего копчения

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

Как я копчу сало (с прослойками мяса)

изображение 2020 11 30 150737
Беру самые жирные части с прослойками мяса и солю в банке, тут получилось, 2 недели (на холоде или в холодильнике, температура близкая к 0).
Рецепт таков, в 2-х литровую банку где то полтора килограмма сала, заливаю рассолом: пол литра воды 80-100 грамм соли, столовая ложка сахара, перчик горошком и ловрушка пожеланию.
Сало выкладываем на решетку. 

Сало
 

На дно бака укладываю стружку ольхи, предварительно замочив где то минут на 20

Сало
 
Помещаем сало в бак

Сало
 

Ставлю бак на огонь, и под крышку

Сало
 
Небольшое отступление, бак уже служит довольно давно, сделан из стиральной машины, нержавеечка, но с годами начал прогорать, так что на его смену не так давно сварил еще один

Сало
 

Тем временем, ждем, наслаждаемся окружающей природой

Сало
 
Следим, чтоб за огнем, чтоб был не очень сильный и не слабый.
Из под крышки должен идти белый дым, по времени у меня уходит от часа до полутора до готовности

Сало
 

Результат таков, ах да, если опасаетесь, то минут через 40 опилки можно сменить!

Сало
 
А вообще, коптить я люблю, так что сало это не единственное, что проходит через этот бак

Сало
 

Технология одинакова, только на сало уходит чуть больше времени, традиционная рыбка например (у меня все, приятного аппетита всем):
Сало

источник

 

Сало копченое - в специях и без (горячего копчения)

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

изображение 2020 11 26 154700

Всем здрасте. Хочу поделится своим первым успешным опытом домашнего копчения сала. В конце лета увидел в местном гипере коптильню примитивной конструкции. Покупать естесно не стал, а вот дядя Вася из гаражей за 3 2.5 литровые сиськи пивчанского в краткие сроки запилил мне такую же коптильню . Первые попытки копчения меня не впечатлили, наверное из-за моего не серьезного подхода к этому делу - купил сало, посолил поперчил, закинул в коптильню. Полчаса – готово. Как бы вкусно, копченым пахнет – но все равно не то, не цепляло. Потом закончилось лето,вместе с ним дачный сезон и все эксперименты с копчением тоже.
И вот несколько дней назад жена грит – А сгоняй-ка на дачу. Набери картофана, помидорасов бочковых, а то снег,зима – хрен потом поедешь. Вот тут как бы и было принято решение подойти к делу с полной ответственностью .

Было куплено сало, один кусок с прослойкой мяса, второй –без.

Сало копченое, в специях и без.
 

Далее начитавшись интернетов я понял что ничего пижже нет чем сало засоленое в тузлуке. Поэтому было решено – мутим тузлук.
Пропорции на литр воды
Соль- 150 гр
Сахар - 30гр
Перец горошком – 5 гр
Кориандр зерна – 3 гр
Лавровый лист – 6-7 листов
Чеснок – 3 зубчика
Красный жгучий перец – 1 штука
Ссыпаем все в кастрюлю – заливаем литром воды и доводим до кипения, соль должна растоврится!!
Тузлук я специально делал ядреный, так как в интернетах рекоендовали держать в нем сало мнимум неделю, а у меня было только три дня.

Сало копченое, в специях и без.
 
Ждем пока тузлук остынет, слаживаем сало в керамическую посуду и заливаем так что бы сало было полностью покрыто тузлуком. На три дня ставим эту движуху в холодное место.

Сало копченое, в специях и без.
 

Через три дня достаем сало из тузлука. Вытираем насухо.
И тут я подумал что коптить два одинаковых куска сала глупо, поэтому было решено замутить что-то типа венгерского шпика.

Сало копченое, в специях и без.
 
Для это нам понадобятся специи:
Паприка сладкая -3 части
Перец красный молотый острый -1 часть
Базилик сушеный – 1 щепотка.
Сало копченое, в специях и без.
 

Для шпика я взял кусок который без прослойки. Обваливаем сало в спецяих. Специй можно не жалеть.

Сало копченое, в специях и без.
 
Засыпаем опилки в коптильню, у меня опилки - абрикос, в коптильню ложим сало, закрываем и на плиту. Так как градусник я забыл дома, пришлось надеятся на свою интуицию -сало котилось около часа, с хз какой температурой)

Сало копченое, в специях и без.
 

Результат превзошел все ожидания.

Сало копченое, в специях и без.
 
Сало заворачиваем в фольгу ждем пока остынет

Сало копченое, в специях и без.
 

После чего – в холодильник до полного охлаждения.

Сало копченое, в специях и без.
 
Со специями без прослойки – получилось в меру острое, на шпиг очень-очень похожее. Такое же чертовски вкусное.

Сало копченое, в специях и без.
 

Без специй – получилось один в один как домашняя копченая корейка которую у нас на рынке продают за овердохера денег, только здесь я уверен в её натуральности.
Сало копченое, в специях и без.

 

 Всем Добра.

Сало копченое, в специях и без.
 

Бекон горячего копчения

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

изображение 2020 11 30 144414

Был куплен вот такой кусочек.

Копченочка
 
Соль, вода, приправы. Соли сыпал, чтоб куриное яйцо плавало над поверхностью воды. Ждал сутки.

Копченочка
 
Перевязал льняной нитью. Кусок справа - обычное сало.

Копченочка
 
Как же без помощника! Опилок не было, настругал немного ольхи в емкость.

Копченочка
 
Сверху еще можжевельника.

Копченочка
 
Непосредственно коптильня. Сделана на скорую руку из емкости от старого водонагревателя.

Копченочка
 
Вид спереди.

Копченочка
 
И снова он!

Копченочка
 
Заряжаем!

Копченочка
 
Все в сборе. Поддон, чтоб не капал жир.

Копченочка
 
В процессе. Температуру, кстати, держал в районе 110 градусов. Время копчения с перерывами на отключение тэна около 2,5 часов. Для отключения предусмотрено реле времени. 6-ое фото в правом верхнем углу.

Копченочка
 
Непосредственно итог! Вкуснятина. Всё, спасибо за внимание!

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Кэнди-бекон или мужской дессерт

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

Посетила меня значит скука. А колбасный сезон то в полном разгаре. И тут как назло удачно подвернулась сиротская свиная грудинка на 5,5 кг. После срезания обрезков и стандартной панчетты остался шмат на 1,2. Ну что же, попробуем сделать мужской дессерт.

изображение 2020 11 24 213304

2.
вот такой кусочек я выкроил


Кэнди-бекон или мужской дессерт
 

3.
со специями все просто до безобразия, в расчете на 1 кг мяса:

- 25 г. нитритной соли (0,5%)
- 10 г. черного перца
- 5 г. белого перца
- 25 г. тростникового сахара
- 0,5 г аскорбиновой кислоты
- кленовый сироп для обмазки

Кэнди-бекон или мужской дессерт

 

4.
перец разбили в ступке, не очень мелко. все специи в пакет к мясу

Кэнди-бекон или мужской дессерт
 
5.
вакуумируем дней на 10, очень удобно

Кэнди-бекон или мужской дессерт
 

6.
прошло 10 дней, мясо слегка обсушили салфетками. специи не смываем

Кэнди-бекон или мужской дессерт
 
7.
теперь в дело идет кленовый сироп

Кэнди-бекон или мужской дессерт
 

8.
обмазываем...

Кэнди-бекон или мужской дессерт

 

9.
со стороны шкуры тоже не помешает

Кэнди-бекон или мужской дессерт
 
10.
можно еще финально поперчить с мельницы. перец тут очень в тему

Кэнди-бекон или мужской дессерт
 

11.
теперь нам это дело нужно как-то закоптить горячим дымом.
Кэнди-бекон или мужской дессерт

2.
чтобы температура не взлетала выше 100-120°, достаточно вначале с десяток брикетов

Кэнди-бекон или мужской дессерт
 

13.
коптить будем буковой щепой

Кэнди-бекон или мужской дессерт
 
14.
угли по кругу, щепу в дело
Кэнди-бекон или мужской дессерт
 

15.
подключаем мясо к компрессионно-дистракционному аппарату и можно начинать

Кэнди-бекон или мужской дессерт
 
16.
температура в коптилке была на старте 80°, к концу поднялась до 120°. на весь процесс ушло ровно 3 часа. аппарат к этому моменту выдал 65° внутри мяса

Кэнди-бекон или мужской дессерт
 

17.
шкурка в лучах заходящего солнца вроде тоже с виду едабельная

Кэнди-бекон или мужской дессерт
 
18.
ждем полного остывания и разрезаем...

Кэнди-бекон или мужской дессерт
 

19.
цвет поправил в фотошопе, на самом деле мясо черно-белое

Кэнди-бекон или мужской дессерт
 
20.
самый смак - карамелизированная корочка с перцами

Кэнди-бекон или мужской дессерт
 

21.
на этом у меня все.
за вкус скажу так: тупо стоял и жрал шматами в 11 вечера, перед сном. ибо охрененно вкусно. шкурка при этом вполне жевабельна. крепитесь - сегодня уже экватор недели

Кэнди-бекон или мужской дессерт