Кэнди-бекон или мужской дессерт

• Печать

Информация о материале

Автор: Administrator

Просмотров: 51

Посетила меня значит скука. А колбасный сезон то в полном разгаре. И тут как назло удачно подвернулась сиротская свиная грудинка на 5,5 кг. После срезания обрезков и стандартной панчетты остался шмат на 1,2. Ну что же, попробуем сделать мужской дессерт.

2.
вот такой кусочек я выкроил

3.
со специями все просто до безобразия, в расчете на 1 кг мяса:

- 25 г. нитритной соли (0,5%)
- 10 г. черного перца
- 5 г. белого перца
- 25 г. тростникового сахара
- 0,5 г аскорбиновой кислоты
- кленовый сироп для обмазки

4.
перец разбили в ступке, не очень мелко. все специи в пакет к мясу

5.
вакуумируем дней на 10, очень удобно

6.
прошло 10 дней, мясо слегка обсушили салфетками. специи не смываем

8.
обмазываем...

9.
со стороны шкуры тоже не помешает

10.
можно еще финально поперчить с мельницы. перец тут очень в тему

11.
теперь нам это дело нужно как-то закоптить горячим дымом.

2.
чтобы температура не взлетала выше 100-120°, достаточно вначале с десяток брикетов

13.
коптить будем буковой щепой

14.
угли по кругу, щепу в дело

15.
подключаем мясо к компрессионно-дистракционному аппарату и можно начинать

16.
температура в коптилке была на старте 80°, к концу поднялась до 120°. на весь процесс ушло ровно 3 часа. аппарат к этому моменту выдал 65° внутри мяса

17.
шкурка в лучах заходящего солнца вроде тоже с виду едабельная

18.
ждем полного остывания и разрезаем...

19.
цвет поправил в фотошопе, на самом деле мясо черно-белое

20.
самый смак - карамелизированная корочка с перцами

21.
на этом у меня все.
за вкус скажу так: тупо стоял и жрал шматами в 11 вечера, перед сном. ибо охрененно вкусно. шкурка при этом вполне жевабельна. крепитесь - сегодня уже экватор недели

• Назад
• Вперед