kisspng barbecue ribs western bbq clip art 5b01e6825d1101.1380830615268512023812 Народная энциклопедия домашнего копчения  

Сейчас на сайте 44 гостя и нет пользователей

Сало варено-копченое (холодного копчения)

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

изображение 2020 11 27 215048

Сало варено-копченое.

Приготовление разделим на 3 этапа:
- Посол;
- Варка;
- Копчение.

Для посола приготовим 0,1 от веса продукта воды кипяченной воды, то есть 185 мл.
(Вода не должна быть горячей, примерно 30 гр по Цельсию)
Берем нитритную соль из расчета 22 гр. на 100 мл. воды. и неспеша размешиваем, пока соль полностью не растворится.

Сало варено-копченое.
 
Пока соль растворяется, приготовим специи.Я кинул пару лавровых листов, и на веесь кусок 6 гр. молотого черного перца и 2 гр смеси, на этом решил ограничится(тут дело вкуса)
Сало варено-копченое.
 
Помещаем наш кусок сала на пищевую пленку.
Сало варено-копченое.
 
Потом берем самый большой шприц, который найдем в доме, у меня обычный медицинский на 20 кубиков, и начинаем ставить уколы квадратно-гнездовым методом.
Сало варено-копченое.
 
После того как вкололи половину раствора, натираем специями, и переворачиваем на другую сторону.
Сало варено-копченое.
 
Повторяем процедуру.
Сало варено-копченое.
 
После чего кусок плотно обмытываем пищевой пленкой, и относим в холодильник и забываем на 3 дня.
Шутка, конечно, раз в день хожу мну его и переворачиваю.
На этом первый этап окончен.
Варка.
Фот увы нет, но тут все банально просто, берем наш кусок сала(пленку не снимаем), берем кастрюлю, что бы кусок влез полностью и не спеша варим, температура воды примерно 83-85,
Ждем когда температура в середине куска достигнет 71 гр. Дождался. Ждать пришлось почти 3 часа.
Снимаем пленку, даем салу остыть, обвязываем и в прохладное место(у меня подвал ) повисеть сутки, после этого можно коптить.
Копчение.
Коптить холодным способом, примерно 4-6 часов. Этот раз щепа была буковая.

Сало варено-копченое.
 
Итак сало в коптилку, засекаем время, открываем пиво и ждем.

Сало варено-копченое.
 
Через 6 часов снимаем и на пару дней(больше не выдержал), отвисеться в подвале.

Сало варено-копченое.
 
Достаем сало, разрезаем, употребляем.
У меня все, к сожалению не все фото есть в наличии(не очень удобно одному все фоткать)

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Бекон … варено – копченый

Рейтинг: 5 / 5

Звезда активнаЗвезда активнаЗвезда активнаЗвезда активнаЗвезда активна

Вот такой получился бекон. Из подчеревка делали. Варено – копченый. Знаете, бывает такой

сочно-мясной-сдобренный специями-копченный вкус. Когда ломоть за ломтем,

да под свежеиспеченный каравай …

1

… лёгкий такой полдник русского крестьянина. Все выращено своими руками, все со свого огороду,

что называется. Какие санкции? На что они повлияли? Кому нужно их отменять?
А аромат какой!!! Нежно мясо копченый, переплетенный с нотками восточной лавки специй.

Передать этого я не могу. Просто поверьте.

2

Вот он какой – подчеревок.

3

Конечно, края отхватили, чтобы куски выровнять и постарались создать некую равномерность.

И, замечу, нам очень повезло. Видите, косточки нежные? Это практически хрящики еще.

4

Сначала солим. Или маринуем … это кому как нравится. В общем, выдерживать будем. В соли и специях.
На дно лотка, в котором будет происходить весь этот процесс сыпануть пару ложек смеси перцев

горошком и положить несколько листиков лавровых.

5

Смесь специй и соли. Тут скажу только одно. Соль надо взять нитритную и простую – поваренную.

Один процент нитритки и один поваренной. От веса мяса. Остальное – на ваше усмотрение в

соответствие со вкусами и пристрастиями. Все перемешать хорошо.

6

И этой смесью мясо натереть со всех сторон. Тщательно втирая и одновременно массируя мясо.

Хороший массаж – это важно. Не пожалейте времени и усилий – потом воздастся.
Лоток закрыть и убрать в холодильник.

7

Каждый (это важно) день мясо надо переворачивать. Видите, в первый день образовался рассол.

Вернее сказать – мясо сок дало. Когда крышку откроете, почувствуете аромат … точно вам говорю,

появится желание схватиться за нож и хоть краешек отрезать – попробовать. Но вы там, это…, держитесь.

8

Сок этот быстро уйдет, впитается в мясо обратно. Выдерживали мы мясо две недели. Долго?

Но оно того стоило, как выяснилось впоследствии.

9

Дальше мясо следует очистить, может быть, даже смыть все остатки маринадо-засолочной смеси.

Хорошо обсушить. Лишней влаги не надо.
Заворачиваем в пищевую пленку или уложить в пакеты для запекания. Пакеты, если они пойдут в

дело, хорошо завязать.
Укладываем мясо в подходящую кастрюлю, заливаем водой.

10

А потом довести температуру до максимум семидесяти пяти градусов и выдержать при этой

температуре минут сорок. Ну, час – максимум. Больше не надо.

11

Вскрываем пакеты. И откуда внутри пакетов столько одуряюще пахнувшего мясного сока?

Мясо достать надо и охладить. Положите на решетку, лучше всего. И переворачивайте через каждые

полчаса примерно. Пусть все стекает со всех сторон.

12

Мясо как следует осушить салфетками. Обвязать вот так шпагатом. И подвесить.

Часа три – четыре подержите при комнатной температуре. Если вентилятор есть возможность поставить,

чтобы мясо обдувало – замечательно.
А потом вывесить на сутки в холодильник. Или в подвале прохладном, хорошо проветриваемом.
Пусть обсохнет, как следует, обвялится. Влага для дальнейшего процесса совершенно не нужна и

даже вредна.

13

Вот такой вот вид будет через сутки.

14

Готовимся к копчению. Коптить будем «по холодному». Дымогенератор заряжается буковой щепой.

Камеры специальной у меня нет, так что мясо было погрушено в плотную коробку. И … поджигаем.

Не забудьте включить компрессор. Для розжига лучшего, сначала выставить максимальную подачу

воздуха. А потом уже минимизируем.

15

Вот. Процесс пошел.

16

Моменты рубежного контроля. Проверить, на всякий случай надо.
На крайней справа фотографии – мясо через восемь часов копчения.

17

Как-то вот так выглядит готовый продукт. Не спешите сразу хватать бекон зубами. Рано еще.

Часов на двенадцать надо бекон вывесить опять в холодильнике или подвале. Чтобы, значит,

остыло и …, в общем, просто послушайтесь. Не пожалеете.

18

Но попробуй тут удержаться. Конечно, отхватил ломоть с краюшку. Попробовать – дело святое!

19

И вот все готово к моменту «порежем – поедим»!!!

20

Вот такой вот … варёно – копчённый копченый бекон. И косточка … ох, как же ее вкусно обсасывать,

обхрустывать. Не передать. А мясо? Сочное, пропитанное всеми этими специями и копчением

ненавязчивым. Ну, правда, не знаю – как передать ощущения.

21

Пару картинок…. Ну, просто для того, чтобы … посмотреть.

22

23

24

источник

Щековина, грудинка варено-копченая. Очень быстрый рецепт.

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

Рецепт очень простой, а если нужно сделать быстро, то реально сделать все за один день.

Получается очень вкусный варено-копченый продукт.

изображение 2020 11 22 080840

Для приготовления обязательно наличие дымогенератора. Его я склепал за копейки, вариантов изготовления в интернете масса.

Состав в рецепте я даю на 1 кг. сырого продукта, но на картинке сделано из 2 кг.

Щековина, грудинка варено-копченая. Очень быстрый рецепт. Еда, Рецепт, Кулинария, С пылу с жару, Копчение, Сало, Видео, Длиннопост 
Для приготовления 1 кг. нужно:

Щековина, грудинка – 1 кг.

Чеснок – 3 зуб.

Черный перец – 10 горошин.

Лавровый лист – 1-2 шт.

Соль – 2,5 ст.л.

Сахар – 1 ч.л.

Вода – 1 литр.

Щековина, грудинка варено-копченая. Очень быстрый рецепт. Еда, Рецепт, Кулинария, С пылу с жару, Копчение, Сало, Видео, Длиннопост 

1. И так, в начале зубки чеснока разрезаем пополам.

2. В сале делаем отверстия ножом и вставляем в них чеснок.

3. Теперь делаем рассол, для этого в воду добавляем специи, соль и сахар.

4. Все размешиваем до растворения кристаллов.

5. Теперь выкладываем сало в рассол.

6. Далее ставим на огонь и с момента закипания варим 30 минут на умеренном огне, время от времени снимая пену.

7. Через 30 минут выключаем огонь и оставляем мясо в рассоле до полного остывания.

8. Готовое мясо вывешиваем удобным способом желательно на сквозняке и добиваемся абсолютно полного его высыхания.

9. Теперь помещаем продукт в коптильню, у нас это обычная картонная коробка.

10. Всыпаем в наш самодельный дымогенератор ольховую щепу и поджигаем ее.

11. Соединяем дымогенератор и коробку, закрываем ее и оставляем коптиться минимум на шесть часов.

Сало можно кушать уже сразу, но для набора полного вкуса лучше вывесить его несколько часов или лучше на ночь в прохладе.

Всем приятного аппетита.

Все более наглядно в коротком ролике